不粘鍋有毒還致癌？涂層掉了還能用嗎？央視做實驗給出答案( 二 ) _健康小知識

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以我們最常見的中餐手法為例，一般油溫5~6成熱就得把食材丟進鍋中進行加工處理了。不嚴格來講，一成油溫大概在30度左右。如果食用油的煙點過高，那么需要加熱更長的時間，這類油適合煎炒；油煙點低，需要加熱的時間越短，更適合普通的炒至、油炸，甚至生食。
而我們在生活中最常食用的幾種油無非就是菜籽油、大豆油、亞麻籽油、花生油以及橄欖油。這里面包括精煉和非精煉的食用油，以菜籽油為例，精煉菜籽油的煙點在204攝氏度，非精煉的菜籽油煙點在107攝氏度。如果食用油在加工過程中超過了煙點，那么這鍋油離燃起來也就不遠了。
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而中餐中又以油炸、爆炒為例，即便是在這種手法中烹飪的油溫要求也不會超過八成油溫，相信沒人愿意去吃被油炸的焦糊的食物，另外達到這種焦糊的食物遠比PTFE容易多了，而且同樣致癌。也就是說，如果我們在生活中使用不粘鍋想要達到這種有毒有害的狀態，至少得把鍋加熱到300攝氏度才行。
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綜上所述，不粘鍋在安全范圍內的合理使用并不會對人體造成傷害。那不粘鍋的涂層要是掉了還能用嗎？而關于它的危害又是從哪里來的呢？
如何安全地使用不粘鍋
簡單來講， PTFE涂層還是很結實耐用的，但是它經不起尖銳或者堅硬物體的刮擦，因為這樣很容易把它的涂層給掛掉。一旦失去PTFE涂層，不粘鍋也去失去了它的特性，由此也會變成普通的鐵鍋。
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但在我們的日常生活中，不粘鍋清洗難免會有一些涂料會發生丟失，不過前文也說到，要想這類物質產生毒害必須是高溫狀態下才會有。另外，就人體而言， PTFE的高分子聚合狀態耐酸堿，即便進入消化道也不會被吸收或者富集，它會被直接排出體外。并且不粘鍋涂層只會使用少量的PTFE涂層，它帶來的健康風險幾乎可以忽略不計。
考慮到部分油類的煙點比較高，比如某些精制的紅花油或者鱷梨油，它們的煙點通常都在260攝氏度以上。如果這類油長時間在不粘鍋內加熱4小時以上會容易讓人產生聚合物煙霧病，這是一種類似流感狀態的聚合物煙霧中毒現象。所以避免高煙點食用油也是使用不粘鍋需要注意的地方。
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在過去， PTFE涂層的生產過程中會通過PFOA（全氟辛酸）來充當乳液聚合的表面活性劑。這是早期不合格不粘鍋危害健康的主要來源，人體如果長期暴露在PFOA污染的環境下，容易出現潰瘍性結腸炎、甲狀腺疾病、高膽固醇、妊娠高血壓等相關疾病。
【不粘鍋有毒還致癌？涂層掉了還能用嗎？央視做實驗給出答案】盡管現在PFOA被證明具有致癌效果，且禁止添加在不粘鍋的使用中，但仍有一些不法商販會采取這種制造方法來加工不粘涂層。因此在我們選購不粘鍋時應該避免三無產品，以及使用了PFOA物質的不粘涂層。
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現今在科學界的研究中認為，人體內的全氟化合物（PFAS）主要來自我們日常生活中食用的食物和水。因為PFAS在工業中的使用非常常見，動物會在生長和生物鏈中富集此類元素，而魚類則是富集最多的物種，最后到達人體。
但是，無論是不粘鍋還是鑄鐵鍋，亦或者不銹鋼鍋以及各種各樣的鍋具。適合自己才是最好的，相比之下，不粘鍋的不粘特性很適合新手用來學習廚藝。比起鑄鐵鍋需要時刻把控油溫和油量，不粘鍋基本能夠最大程度保證在少油的基礎上達到較為直觀的體驗。