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嘗到野菜，遇見春天

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本文轉自：澎湃新聞
清明前后 ， 是春天最富詩意的日子 。 1937年 ， 《新聞匯報》的一篇散文寫道：“在春天 ， 那尤其容易找得到菜蔬 。 田岸上生長著綠叢叢 ， 嫩鮮鮮 ， 可以做極美味的珍品 。 就是大眾歡喜吃的 ， 也就是大眾吃到的‘金花菜、薺菜和馬蘭頭’” 。 的確 ， 嘗到了野菜 ， 也就是遇見了春天 。
嘗到野菜，遇見春天
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岑衡慶攝影作品《清明時節掘野菜》（局部 ， 1931年《文華影展》）
春日野菜的“經典三味”
薺菜是不少地區春日野菜食譜的“?？汀?。 雖然薺菜的主要上市時節不限于春天 ， 但許多人的春日“儀式感” ， 全然離不開薺菜加持 。
嘗到野菜，遇見春天
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2020年3月12日 ， 合肥 ， 市民在春野中挑挖野薺菜 。 視覺中國圖
1935年《常識畫報》形象描述了薺菜的由來與吃法：“這是一種野生的菜蔬 ， 一到春初 ， 嫩綠可愛 ， 鄉村兒童 ， 結隊挑取 。 或燒菜飯 ， 或作羹湯 ， 鮮美可口” 。 當然 ， 百年前薺菜生長的地方并不限于農村 ， 城市里的角角落落也可見薺菜的身影 。 譬如1937年《青年界》雜志的一篇日記 ， 就講述了主人公早晨搭車去天安門、太廟采野生薺菜 ， 晚上帶著一大包收獲回家包薺菜肉餡餃子的“城市野菜體驗” 。
嘗到野菜，遇見春天
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1929年上?！秲和澜纭冯s志漫畫
薺菜的食用方法非常多元 ， 但最為精華的一類 ， 還要屬和雞肉、鮮筍同燒 。 1911年 ， 《俞氏空中烹飪:教授班》雜志介紹了春季名菜“薺菜炒雞片”的燒法：“將雞胸肉切成薄片 ， 拌入鹽少許及濕菱粉一湯匙 ， 在多量油內爆至脫生 。 即撈起 ， 舀起鍋內余油 ， 留下三湯匙 ， 將切片之冬筍投入爆數分鐘 。 以斬細之薺菜和入炒一透 ， 灑下酒 ， 汁湯或水半杯 ， 加進鹽及糖 ， 煮頃刻 。 把爆過之雞片傾入炒和 ， 以余下之一湯匙濕菱粉調入 ， 炒透即成” 。 1936年 ， 《東南日報》也刊出了一份“素山雞片”食譜 ， 這道菜與“薺菜炒雞片”頗有“靈魂呼應”：“先以鮮筍切成骨牌片 ， 置于油鍋內 。 俟熟 ， 將稀芡粉略拌之里脊肉片投入 ， 稍轉側 ， 下薺菜一撮 ， 略加點水 ， 烹約一分鐘 ， 則其味鮮美” 。
薺菜之外 ， 春日里尤受江南人歡迎的野菜 ， 當然還包括馬蘭頭
嘗到野菜，遇見春天
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2021年2月18日 ， 南京茶南菜場內的蔬菜攤位上 ， 老百姓愛吃的野菜“七頭一腦”薺菜、馬蘭頭、香蘆蒿等野菜擺在攤位的顯眼處 ， 不時有市民選購、嘗鮮 。 視覺中國圖
馬蘭頭最經典的吃法 ， 自然是涼拌香干 。 但如果做成腌菜 ， 也十分爽口 ， 風味不輸新鮮之時 。 1925年 ， 時希圣主編的《家庭食譜》就記載了“鹽馬蘭頭”的加工要領：“馬蘭頭揀好洗凈 ， 用食鹽腌勻 ， 隔三五日撈起瀝干 ， 放入竹匾內待至微干 ， 加以茴香裝入壇內 ， 俟至滿壇 ， 以柴緶堅塞其壇口 ， 然后將壇翻身 ， 合于雷盆內 ， 加些清水 ， 便即成熟” 。 作者也提示稱 ， 如家中有人突發喉痛癥狀 ， 稍服些“鹽馬蘭頭”便可緩解 。
同樣 ， 另一款聞名于外的江南野菜 ， 亦可腌制成獨特美味 。 那便是金花菜 ， 在一些地區又有“草頭”的別名 。 1909年 ， 《圖畫日報》的“營業寫真”漫畫贊詠道：“腌金花菜滋味好 ， 此物乃自太倉到 ， 不咸不淡制得鮮 ， 生吃熟吃俱佳妙” 。 那么金花菜該如何腌制呢？1929年 ， 上?！秼D女雜志》公布了一份食譜 ， 披露了秘訣：“用剪刀把金花菜最嫩的肥頭剪下 ， 置木盆中——即腳桶之類 ， 加食鹽用力搓熟（大約每斤用鹽四兩） ， 把它所含的青汁全部榨出 。 加入姜末少許 ， 然后用壇把它層層地裝入 ， 每裝一層中需再置食鹽少許 。 裝滿后把它覆置于稻草灰中 ， 約經五十天即可開食” 。