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標準|乳制品滲透物粉讓食品輕松實現可“鹽”可“甜”

功能江南大學科學技術風味原料標準乳制品應用消費者產品食品物粉

標準|乳制品滲透物粉讓食品輕松實現可“鹽”可“甜”
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□ 本報實習采訪人員 閆 利
《健康中國行動計劃（2019—2030年）》明確提出 ， 到2030年 ， 人均每日鹽攝入量不超過5克 ， 糖攝入量不超過25克 。 奶茶、鍋巴、糕點……這些深受消費者喜愛的食品正在嘗試新的配方改革——利用乳制品滲透物粉來實現減鹽、減糖、清潔標簽等效果 ， 為消費者提供更健康的食品 。
近日 ， 在中國食品科學技術學會主辦的“食品營養與健康作用機理”專題論壇上 ， 與會專家就圍繞乳制品滲透物粉的減鹽、減糖、清潔標簽等功能以及在食品工業中的應用展開線上交流 ， 以創新科技為食品行業減鹽、減糖提供新思路 。
兼具功能營養與經濟效益
乳制品滲透物粉包括牛乳滲透物粉和乳清滲透物粉 ， 是以脫脂乳或乳清為原料 ， 經過巴氏殺菌 ， 并經物理分離（膜過濾） ， 去除其中的蛋白質 ， 經過蒸發和噴霧干燥獲得的粉末狀的食品原料 ， 富含乳糖和乳礦物質 。
“研究表明 ， 10克—11克乳制品滲透物粉可以替代1克鹽 。 目前 ， 江南大學的乳品應用創新團隊通過前期試驗發現 ， 使用6克乳制品滲透物粉也可以代替1克的蔗糖 ， 達到相同的甜度 。 ”江南大學副教授張麗娜介紹 ， 這些功能的實現與乳制品滲透物粉的主要成分有關 。 在減鹽方面 ， 乳制品滲透物粉具有增強咸味的特性 ， 雖然目前還不明確其中的機制 ， 以及哪種成分是增加咸味的主要原因 ， 不過乳制品滲透物粉中的天然乳礦物鹽 ， 比如磷酸鈣、鎂、鈉和鉀可能是鹽味和風味增強劑 ， 從而使得乳制品滲透物粉可以作為鹽的替代物 ， 同時提供天然的乳礦物質 。
美國威斯康星州乳品研究中心研究項目經理湯姆·蓋林博士也表示 ， 乳制品滲透物粉已發展成食品工業的一種富有價值的原料 。 乳制品滲透物粉的組成決定了它在食品應用中的使用方式和用途 ， 被應用于烘焙和糖果產品中 。 在生產力方面 ， 乳制品滲透物粉作為一種具有成本效益的原料 ， 能夠取代一些更昂貴的原料 。 從營養的角度來看 ， 乳制品滲透物粉中的鈣或鉀等乳礦物質對營養成分組成有明顯好處 。 從功能性的角度來看 ， 在許多烘焙產品中 ， 乳制品滲透物粉都能增強風味 ， 還可以減少其他原料的使用 。
實現產品創新和升級換代
【標準|乳制品滲透物粉讓食品輕松實現可“鹽”可“甜”】隨著技術發展 ， 乳制品滲透物粉在我國食品工業中的應用也越來越廣泛 。 目前 ， 江南大學的乳品應用創新團隊已對乳制品滲透物粉應用于紫菜湯、米餅、鍋巴、奶茶、電解質飲料、康普茶等產品進行了開發和評估 ， 證實了這一食品原料的應用潛力 ， 未來產品的創新也會不斷升級迭代 。
鍋巴憑借其酥脆咸香的特性深受我國消費者喜愛 ， 乳制品滲透物粉便可以替代鍋巴及鍋巴表面調味料中的鹽 ， 提供咸味并達到減鹽效果 。 張麗娜表示 ， 實驗中 ， 添加13%乳制品滲透物粉 ， 產品的鹽含量可以降低75% 。 通過計算 ， 得到鈉含量降低了約34% ， 成本降低了8% 。 值得一提的是 ， 添加乳制品滲透物粉后 ， 鍋巴的整體風味有了明顯提升 ， 乳香味增加 ， 而且甜度也有所提升 。 同樣 ， 作為“時尚”飲品的奶茶也可以使用乳制品滲透物粉作為原料實現減鹽、減糖目的 。
基于乳制品滲透物粉的功能益處 ， 各種應用這一食品原料的產品不斷在全球范圍上市 ， 并受到消費者青睞 。 美國乳品出口協會蘇暢表示 ， 過去10年 ， 乳制品滲透物粉的使用量快速上升 ， 并逐年保持新紀錄 。 乳制品滲透物粉與消費者的需求和食品飲料的品類發展趨勢非常吻合 。