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炒菜宜用旺火

小知識

所謂火候，常指烹調中火力的變化情況，它是烹調美味佳肴的重要環節 ?；鸷虼笾路譃槿N：旺火、溫火、微火 。
蔬菜中的不少維生素遇熱容易被破壞，其中以維生素C最為明顯 。蔬菜加熱時間愈長，維生素損失愈多 。因此，烹調中掌握好火候可減少營養素的破壞 。新鮮蔬菜旺火快炒，損失較少 。如果用溫火、微火長時間慢炒、慢煮，維生素的損失要高得多 。烹調火候情況，對肉類中維生素A、B族也有類似影響 。急火快炒，損失最少，旺火蒸或油炸次之，溫火清燉煨湯，損失最多 。
【炒菜宜用旺火】因此，炒菜時應盡量做到：熱鍋、滾油、急火、快炒 。做湯菜時應等到鍋里的水沸再入菜，以縮短加熱時問，減少營養的損耗 。