【烹調(diào)中用酒的禁忌】烹調(diào)中，如要使用料酒忌溢，二要忌多 。
燒魚、蝦時(shí)料酒放多了就不好 。這是因?yàn)轸~、蝦中蛋白質(zhì)含量豐富 。而酒的主要成分酒精是一種有機(jī)溶劑，當(dāng)它與蛋白質(zhì)分子接觸時(shí)，便進(jìn)入到蛋白質(zhì)分子中間，破壞了蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)，如果過(guò)多地加入了料酒，或者加進(jìn)酒精含量高的白酒，就會(huì)將大部分蛋白質(zhì)破壞，那些被破壞的蛋白質(zhì)膠體就會(huì)脫水分解，魚、蝦吃起來(lái)沒有彈性，口味不佳 。
但也有的情況例外，有的菜肴就是要強(qiáng)調(diào)酒味 。比如葡汁雞翅 。此菜選用十只雞翅膀經(jīng)油炸后加番茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盤 。這道菜把醇濃的葡萄酒香味作為萊肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)也就變成合理了 。用酒糟來(lái)醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁 。
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