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牛排如何煎出肉嫩汁多的口感

小知識

【牛排如何煎出肉嫩汁多的口感】煎牛排一定要用平底鍋 ， 要用熱鍋、熱油 ， 油量不宜太多 ， 牛排下鍋后先用大火 ， 第一面煎久些 ， 翻面后改用中小火略煎一下 ， 切忌反復翻動 ， 以免肉汁流失 。熄火后鍋的余熱也會使牛排變老 ， 因此煎牛排時 ， 在煎到想要的熟度之前就應熄火 ， 利用鍋的余溫繼續加熱 ， 這樣才不會讓牛排過老 。關于雞蛋的3種技巧
(1)將雞蛋一端的外殼敲一小洞 ， 倒出蛋液 ， 分離出蛋黃不用 。在蛋清里加入濃濃的雞鹵汁 ， 用筷子攪拌使蛋液與雞鹵汁充分混合 ， 然后再將其倒入蛋殼中 ， 洞口用白紙封好 。放入蒸鍋蒸熟 ， 取出剝去外殼 ， 食之味美鮮嫩 。
(2)取雞蛋若干煮熟 ， 用冷水浸后 ， 剝去外殼 ， 輕輕將蛋切開成兩半 ， 取出兩半蛋黃另作他用 。將豬肉剁成泥 ， 加香菇、玉蘭片丁、姜末、鹽、醋、油、味精 ， 拌勻成餡 ， 放在兩片蛋白的凹處 ， 將兩半合成原蛋狀 ， 用濕淀粉糊住縫 ， 再逐個裹1層干淀粉 ， 下熱油鍋中炸至表面起皺時撈出 ， 放入碗中 ， 再加些蝦仁 ， 入籠蒸熟取出 ， 翻扣盤中 ， 再澆些熟芡 ， 淋上芝麻油即可 。
(3)將鮮雞蛋入籠蒸至蛋清凝固而蛋黃尚末成熟時取出 ， 在蛋的一頭用竹簽扎一圓孔 ， 讓蛋黃流出另作他用 。再將火腿末、味精、鹽加蛋黃液拌勻 ， 用漏斗自圓孔灌入每個雞蛋內 ， 豎放于小酒盅內 ， 上籠蒸熟取出 ， 剝去蛋皮 ， 在蛋的上端用刀劃成網狀 ， 入油鍋炸至表面有皺紋時撈出 ， 澆上鹵汁 ， 食之味道鮮美 。