醬香型白酒的“下沙”的詳細步驟 _健康小知識

前面為大家講過重陽下沙，然后有人在問，說想要了解一下“下沙”的具體步驟，今天，華沃說釀酒就為大家詳細講講吧。
茅臺鎮的皮薄糯實的紅纓子高粱，再經過九次蒸煮后，看起來就像沙子一樣，所以有了“沙”的簡稱，因此投料也被稱為了“下沙” 。其實下沙是有特定的比例及時間，第1次投料時間是在重陽節前后，原料中的整粒高粱與破碎高粱比例是8:2；整粒高粱與破碎高粱比例是7:3的是“糙沙” ，也就是第2次的投料。

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1、潤沙是下沙的第一步，先用開水（90℃以上）將高粱清洗幾遍，邊潑水邊拌糧（這樣可讓原料吸水均勻），除了潤沙這一階段會添足水外，醬香型白酒的其它釀造工序是不用在添加水的。
2、將酒曲分兩次粉碎成末，第1次將酒曲打碎成顆粒狀（用木錘或排牙噴粉碎機），第2次將顆粒狀的酒曲磨成粉末（越細越好），粉末狀的酒曲更容易粘附在原料上，對后期的糖化發酵有幫助。但因為溫度的不同，夏季的酒曲顆粒要細一點，冬季的酒曲顆粒要粗一點。
【醬香型白酒的“下沙”的詳細步驟】3、原料上甑前，需要在甑箅撒上一層約1kg的糠殼，一定要將原料保持疏松、呈底鍋型（中間低、四周高），這樣利于上汽均勻，蒸糧時間是2—3小時左右。

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4、進行攤涼的時候為了避免降溫不均勻，翻沙速度要快，尤其是使用電風扇時候，一定要注意電風扇的位置，既不能直接對著吹，還要經常移動。
5、在熟沙晾到適宜溫度時，將其收攏成堆，在噴壺中裝入酒尾（酒精30%vol）或丟糟酒，邊翻邊撒，攪拌均勻。這樣利于糖化發酵和香味物質的產生，還可以促進酒化酶和淀粉酶的活力，抑制有害微生物的繁殖。
6、熟沙溫度降到30-35℃左右后下曲，下曲比例是下曲總量與投糧總量達到了1:1左右，隨著溫度的變化加減各輪次的用曲量，撒曲動作不要過大、高度不要過高（為了避免酒粉損失），然后攪拌均勻，讓熟沙都黏有曲粉。因為溫度的不同，夏季用曲量較少，冬季用曲量較大。

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7、醬香型白酒講究高溫發酵，因為所用曲的糖化力較低、幾乎沒有酵母菌，所以只有采用高溫堆積的方式（微生物在消長過程中互相利用），來達到酒體醇和、醬香突出、幽雅細膩的目的。在第1次加曲后，將酒糟堆成圓錐形，在外層溫度達到50-60℃后，結束這一環節。
8、完成發酵后，就要開始入窖了（將糟醅壓成四周低、中間高的形狀），為了滋養微生物、再次發酵增香以及調節酒糟中水分的含量，入窖前要潑上一輪的尾酒，發酵時間是1個月左右。
醬香型白酒工藝復雜，一定要注意兩次投料、九次蒸煮、八次發酵的工序。