【川椒熗黃瓜的干紅辣椒為什么要炸威紫紅色】川椒熗黃瓜中構(gòu)成辣味的惟一調(diào)味品是干紅辣椒 。因椒肉甚薄，就決定了它對火力的大小和受熱時間的長短是極為敏感的 。如果稍有不慎，就會過火或欠火，過火辣椒被炸成煳狀，不但沒有適口的辣味產(chǎn)生，還會轉(zhuǎn)化成煳辣味，菜肴就會燥辣嗆人；欠火，辣椒炸制不熟，會有生辣味，椒香味不可能形成 。
辣椒炒制時火候的正確掌握與炒制時的油溫有直接關(guān)系 。油溫合適，就給火候的正確使用奠定了基礎(chǔ) 。油溫過高，辣椒下鍋后，即刻就要被炸煳，香辣味會隨之消失 。辣味和香味的形成都需要時間，需要必要的過程 。由不熱到溫?zé)幔蓽責(zé)岬綄⑼覆攀钦_的火候，辣椒只有通過這樣過程的炸制，口味口感才是合適的 。

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在此菜中，辣椒在食用時，不僅可食其味，而且還可食其椒 。此菜在上席時，黃瓜旁要放幾顆辣椒，以酥香清脆，辣香兼?zhèn)涞目谖犊诟薪o食者，特別是給喜食辣味的人們以味美的享受 。而這樣口味口感的干紅辣椒特點的顯示，要有正確的火候做保障 。辣椒在此菜中炸成什么樣的顏色才算合適呢？應(yīng)是椒體炸至紫紅色為佳 。有一點應(yīng)該搞清楚，紫紅色是菜肴制好以后辣椒的色澤，并非在鍋中炒制的成品色（也就是在鍋中就直接炒成的紫紅色） 。辣椒在鍋中不能直接炒成紫紅色，若是這樣，成菜以后就會變成紫黑色，從質(zhì)量角度和口感口味來講，是過火了 。因為我們所講的辣椒炒制火候是特指其在鍋中的單獨時間的炒制，辣椒炒制火候已合適，黃瓜再下鍋炒制，同樣又受熱一段時間，能不過火嗎？菜肴的制作者，在辣椒炒制火候一開始時就應(yīng)該把這段受熱時間考慮進去 。辣椒炒制應(yīng)該在黃瓜下鍋以前炒至深紅色，再加上以后時間的炒制，成菜以后，剛好是紫紅色 。也就是只要見辣椒呈深紅色時，黃瓜就要下鍋了，哪怕是稍等片刻，火候也是要過的 。辣椒炒制時如果剛好呈紫紅色，正好表明此時椒體被炸透，辣味正好適中而不燥，口感正好酥脆而不軟綿，香味正好濃而不煳 。

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