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黃曲霉|中國癌癥高發，是蠔油惹的禍？提醒：這4種調味品，可以放心食用

黃曲霉致癌物谷氨酸鈉

黃曲霉|中國癌癥高發，是蠔油惹的禍？提醒：這4種調味品，可以放心食用

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黃曲霉|中國癌癥高發，是蠔油惹的禍？提醒：這4種調味品，可以放心食用

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黃曲霉|中國癌癥高發，是蠔油惹的禍？提醒：這4種調味品，可以放心食用

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張大爺喜歡在做飯時放蠔油 ， 認為這樣能增加菜肴的口感和味道 。
然而 ， 他的老伴最近卻因為鄰居說蠔油致癌而堅決反對 ， 這讓原本和諧的夫妻因為蠔油這個小事而爭吵不休 。
直到最近 ， 女兒放假回家 ， 了解了整件事的前因后果 ， 才成功化解了這場戰爭 。
女兒告訴他們 ， 吃蠔油會不會致癌 ， 別僅聽鄰居的“一家之言” ， 致不致癌得分情況！

一、中國癌癥高發 ， 是因為愛吃蠔油？
根據《2021年中國癌癥統計》報告 ， 2020年中國癌癥新發病例約為464.3萬例 ， 死亡人數約為309.3萬例 。
這樣高企的數據讓人不禁要思考 ， 這是不是跟中國的飲食習慣有關？最近就有人把“火”燒到蠔油上了 ， 中國是調味品 ， 尤其是蠔油使用量較大的國家 。
人們認為蠔油會致癌觀點主要聚焦兩種物質 ， 一種觀點認為蠔油因為含有谷氨酸鈉致癌 ， 另一種觀點認為變質的蠔油含有黃曲霉素致癌 。
谷氨酸鈉是蠔油香味的主要來源 ， 是目前全球范圍內都認可的調味品 。 對于人體而言 ， 谷氨酸并無致癌作用 ， 反而可構成人體組織所需的蛋白質 。
即使炒菜時 ， 谷氨酸鈉在高溫下（150℃）可能轉化為的焦谷氨酸鈉也不會致癌 ， 只是會因為高溫失去鮮味罷了 。

然而 ， 黃曲霉素是真的會致癌！而且蠔油在保存不當的情況下 ， 可能含有黃曲霉素等致癌物質 。

黃曲霉素在食品中的含量受到嚴格監管 ， 因為其對肝臟有毒性 ， 被IARC歸類為2B類致癌物（可能對人類致癌） 。 蠔油如果受潮或貯存條件不佳 ， 就有可能會霉變產生黃曲霉素等有害物質 。
中國農業大學食品生物技術博士劉晶晶指出 ， 因為蠔油的營養成分多的 ， 開蓋后必然會給環境中微生物的生長繁衍提供優良的條件 ， 較易發生變質 。 因此蠔油開蓋后建議冰箱0~4℃冷藏 ， 不要常溫保存 。
為確保飲食安全 ， 建議大家通過正規渠道購買正規品牌的蠔油 ， 記得在冰箱留個位置給蠔油！

二、這些調味料 ， 都可以放心吃
除了蠔油 ， 這些年來關于日常用調味品會致病的說法不勝枚舉 ， 因謠言而“蒙冤”的調味品很多 。
1、味精
其主要成分為谷氨酸鈉 ， 能增強食物的鮮味 ， 世界衛生組織（WHO）等權威機構認為適量食用對大多數人無害 。
2、醬油
此前有傳言稱醬油會產生4-甲基咪唑會致癌 ， 醬油中含有的亞硫酸銨的確可能會產生4-甲基咪唑 ， 但4-甲基咪唑只是可能對動物致癌 ， 沒有證據證明會對人體致癌 。
3、生姜
生姜中確實含有黃樟素的致癌物質 ， 但日常適量食用生姜和癌癥沒有太大關系 ， 正常食用沒有致病的風險 ， 要注意不要食用壞掉的生姜 。
4、醋
保存得當的醋含有豐富的氨基酸和營養成分 ， 具有抗菌和助消化的作用 ， 還可調節人體酸堿平衡 ， 降低患心血管疾病的風險 。

三、廚房里真正的“隱形殺手”
解除了調味品的嫌疑 ， 廚房里就安全了嗎？不一定 。 我們還要警惕廚房中容易忽視的以下幾類“隱形殺手” 。
1、餐桌上的隔夜剩菜
綠葉菜、海鮮、蘑菇、饅頭等食物放隔夜會流失大量營養 ， 還容易滋生細菌甚至產生亞硝酸鹽等致癌物 ， 剩飯剩菜最好倒掉 ， 切勿留了剩菜失了健康 。