香酥野鴨腿的做法 _生活百科

隨著環境的改善，蘭江中的野鴨在不斷增加，有的大塘或水庫也時有出現，但野鴨屬國家鳥類保護動物之一，不得捕殺，好在現有經批準人工飼養野鴨，使餐桌上又出現了以野鴨為原料的美味佳肴。
香酥野鴨腿
主料：飼養凈野鴨腿4只
調料：生豬肥膘肉薄片4片、蔥10g凈姜塊、10g花椒鹽8g、黃酒15毫升、味精2g、面粉15g、干淀粉35g、色拉油750毫升、甜面醬、花椒鹽各1小碟
香酥野鴨腿的做法
1、將野鴨腿清洗干凈，每只順著腿骨直劃一刀，深至腿骨。
2、用花椒鹽抹擦整個鴨腿，腌漬1小時。
3、生姜切片，碗內放入面粉、干淀粉、加水調成粉糊待用。
4、野鴨腿放入盤內，放上姜片、蔥段、澆上黃酒、蓋上豬肥膘，入籠旺火蒸兩個半小時左右，揀出肥膘、蔥段、姜片不用，趁熱抽出腿骨。
【香酥野鴨腿的做法】5、將盤內湯汁潷入炒鍋內，用中火收濃湯汁，見汁稠至成自來芡時，將汁淋在野鴨腿上，用手指輕壓野鴨腿，使肉略見分裂，濃汁浸入肉內，待冷卻后凝固在一起。
6、鍋中加油，用旺火燒至五成熱時，將鴨腿掛滿粉糊放入油鍋中炸，如法做完，炸至呈淡黃色結殼硬挺時撈出，待油溫回升至六成熱時。
7、放入野鴨腿復炸，炸至呈金黃色時撈出，然后改刀切成間距1.5厘米寬的條，整齊地擺入盤內，上桌隨帶甜面醬、花椒鹽小碟。

文章插圖

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特點：色澤黃亮，外殼松脆，腿肉酥香，味濃而鮮。
制作關鍵
1、順野鴨腿直劃一刀很重要：一是便于腌漬、蒸制時入味。二是方便出骨而保持腿形完整。
2、出籠后的湯汁必須收濃，只有收濃汁，才能味濃厚，手指壓鴨腿時不可過猛，防止破壞腿形完整。
3、掌握好油溫及時炸制時間，油溫過高，炸時過短，結殼不厚，外脆受影響，而時間一長要發焦。油溫過低，要達到色金黃必須延長炸制時間，野鴨腿肉的水分蒸發多，鴨肉口感發柴而老。從炸的時間來講，初炸時間短，復炸時間略長（為縮短加熱時間，可用高壓鍋氣壓25分鐘來替代蒸，雖菜的質量受到影響，但一般情況發現不了，第二點收濃湯汁必須做）。