而且 ， 大部分風干的肉類會用鹽腌制來延長保存期 ， 在適當的條件下 ， 肉類中的蛋白質會慢慢分解出氨基酸、多肽、核苷酸等鮮味物質 ， 吃起來也就感覺更加鮮香了 。
鄧劍飛鄧大廚所帶來的美味 ， 叫做油爆一夜埕（chéng） 。

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這個“埕” ， 古意有酒甕之意 ， 在廣東沿海地區 ， 則是指腌魚的罐子 。 當地將魚放入鹽罐子 ， 腌制一夜使味道更加鮮美 ， 這種做法就被稱為“一夜埕” 。

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今天鄧大廚要用一夜埕搭配五花肉 ， 不知會碰撞出什么奇妙火花呢？

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特級廚師菜
油爆一夜埕

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鱸魚去骨 ， 留魚肉備用 。

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碗內放入小蔥、姜片、洋蔥、香菜、鹽、糖、水、胡椒粉、沙姜粉、花雕酒制成料汁 ， 其中鹽、糖、水的比例為1:1:10 。 把魚肉放入料汁中浸泡1分鐘 。
竅門：制作料汁時 ， 可用手揉搓姜片、小蔥等 ， 使其更好地釋放香味 。

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將魚肉和料汁一起倒入埕中 ， 完全密封 ， 腌制10個小時 ， 一夜埕就做好了 。

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撈出腌制好的魚肉 ， 吸干表面水分 ， 去掉魚鰭 ， 改刀成三指寬的塊 。

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鍋熱后倒入花生油 ， 下入魚塊、五花肉 ， 大火煎制5分鐘后翻面 ， 放入洋蔥、姜片、大蒜 ， 加入由普寧豆醬、花雕酒調成的醬汁 ， 蓋上鍋蓋焗2分鐘 。
竅門：鍋子如果易粘 ， 倒油后可以加一點鹽來有效防止煳鍋 。

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普寧豆漿
是廣東省普寧市傳統豆制品 ， 是潮汕菜中常用的調味品 ， 用黃豆、面粉、食鹽等原料經過發酵、晾曬制作而成；
豆醬色澤金黃 ， 味道咸鮮帶甘 ， 豆香醇厚 ， 尤其以烹煮魚類最為美味 。

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放入小蔥、彩椒片、香菜 ， 蓋上鍋蓋再焗1分鐘即可 。

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油爆在北方 ， 是指將菜過油后進行快速翻炒的做法；而在南方 ， 將食材直接放在鍋中做熟 ， 類似于煎炸 ， 這也稱為油爆 。
這樣做出來的一夜埕 ， 外皮焦脆 ， 內里嫩滑 ， 鮮香濃郁 。 一口魚肉 ， 一口五花肉 ， 鮮香加倍 ， 滿嘴都是滿足感 ， 讓你一次吃盡興~

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有些朋友可能會擔心 ， 食用腌制食物可能會有亞硝酸鹽中毒、患癌等危險 。 實際上 ， 我國食品安全標準規定1公斤肉中的亞硝酸鹽含量不得高于20毫克 ， 而亞硝酸鹽的中毒劑量為200~500毫克 。 也就是說 ， 一次吃10公斤肉 ， 才會達到亞硝酸鹽中毒的最低劑量 。
而且 ， 亞硝酸鹽本身不致癌 ， 亞硝酸鹽進入體內和胃酸發生一系列反應生成的亞硝胺才是強致癌物 。 并不是所有的亞硝酸鹽都會轉化為亞硝胺 ， 所以大家不必過于緊張 。
另外 ， 對于腌制類食品來說 ， 亞硝酸鹽的形成通常有兩個波峰：第一個波峰出現在腌漬后3~5天時 ， 第二個波峰出現在20~21天時 。 盡量避開這兩個時間段 ， 偶爾吃、少量吃 ， 一般問題不大 。

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