抗氧化劑|如何有效解決油炸食品加工中出現的“哈喇味”？丨食品研發( 二 ) 脂肪酸|檸檬酸

3、建立嚴格的檢驗制度和合理的內控指標，控制出廠產品的過氧化值，防止在貨架期內出現過氧化值超標的現象。

二、改善儲藏環境，控制酸敗條件
（一）降低儲藏溫度
溫度對自由基連鎖反應過程中的連續生長期與過氧化基斷裂有重要影響反應速度隨溫度的上升而加速。同時在一定溫度范圍里，隨著溫度的升高可以加速微生物的生長，從而進一步加快油脂酸敗的速度。
（二）控制相對濕度
由于食品在潮濕的環境中極易發生脂肪的水解反應，因此控制儲藏環境相對濕度主要是為了抑制脂肪的水解而使脂肪酸含量增加，然而相對的濕度并不代表絕對的干燥，如果食品內的含水量過低反而會加速食品的酸敗。
（三）避光儲藏
避光主要是為了避免食品在光線、熱等作用下產生過氧化物，過氧化物不穩定進一步分解產生醛、酮、酸等低分子質量的化合物而進一步發生油脂氧化酸敗。食品酸敗不僅與光強有關，而且光的波長也會對食品酸敗產生一定的影響。
（四）油脂原料儲存
1、油脂及含油高的原料對溫度、光線、氧氣敏感，油脂貯存應注意避光，在陰涼處保存為宜。
2、盛油的容器要盡量使用深顏色金屬容器，容器的內壁需要經過特殊處理，防止油脂與活性金屬材料（鐵銹等）發生化學反應，油脂貯存溫度以15-25℃為宜。
3、油桶在油脂用完后應該徹底清洗、干燥，再加入新油，以防止陳油中的氧化性物質污染新油。
4、加工后的產品需控制倉貯、運輸、銷售時的溫度、濕度、光照等條件，盡可能降低食品中油脂的酸敗進程。
三、改進包裝材料和包裝工藝
（一）質量不合格的包材對油脂酸敗的影響
1、阻隔性差
若外包裝阻氧性較差容易造成食品在保質期內的儲存過程中，外界空氣緩慢滲入包裝引起食品成分的氧化；若某些高油產品選用復合效果較差的復合膜作為外包裝材料，由于其阻油性較差，易引起復合膜分離，也是容易導致整體阻隔性能下降；若某些透光性較好的產品，對光的阻隔性較差，相對于鋁膜袋容易引起產品氧化酸敗。
2、密封性不良
如熱封不良引起的封口處密封性較差，從而導致外部空氣從熱封部位進入包裝內。
3、物理機械性能低劣
若包材的韌性較差，不耐內容物穿刺貨生產、儲存過程中揉搓或擠壓，使得成品包裝在儲存、運輸過程中包裝袋出現針孔、折痕、甚至破袋而未及時發現，導致食品接觸到大量氧氣而酸敗。

（二）合理確定包裝工藝
試驗證明，當包裝內的氧含量低于2. 5%時為缺氧包裝酸敗速度與氧氣濃度成正比當包裝內氧氣濃度達到1%時，過氧化值最低。目前控制油脂食品包裝氧氣濃度常采用的包裝工藝有真空包裝、充氣包裝、加脫氧劑包裝等工藝，以防止食品油脂氧化。
油炸食品最好采取抽真空或者加合適規格的脫氧劑的包裝方式，不能使用PE材質包裝袋（阻隔性能太差），可以選用NY、NY／PE復合包裝袋等① ，添加K涂層的復合包裝袋效果更佳② ，最好選用鍍鋁膜包裝袋③ ，阻隔性能最好（建議大規格的包裝選用①中的材質——包材透氧率≤50cm3/㎡*24h*0.1MPa ，透濕率≤5g/m2*24h；零售小規格的包裝選用②或③中的材質，其中③更佳——包材透氧率≤10cm3/㎡*24h*0.1MPa ，透濕率≤3g/m2*24h）。
（三）使用新型包裝材料
目前對高油脂食品保鮮使用一種新的方法———保鮮涂膜劑保鮮法。這種新的保鮮法以淀粉、低聚糖、防腐劑、抗氧化劑等材料為原料用涂布或噴霧等方法在食品周圍形成一層彈性薄膜這種薄膜能阻隔氧氣，在防止食品變質、延長儲藏期等方面起到很好效果，又能保持食品應有的色、香、味、形及營養成分，其原料也是綠色無毒的，因此得到廣泛應用。