抗氧化劑|如何有效解決油炸食品加工中出現的“哈喇味”？丨食品研發脂肪酸|檸檬酸

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編語：大家好，我是“食品研發與生產”的編者，今天就油炸食品中容易出現的“油哈喇味”進行講解。
食品的氧化、酸敗及出現“哈喇味”是食品問題中較為常見的一類，氧化可能使食品營養價值降低、風味喪失甚至變質，給食品企業帶來不可預估的損失，非常頭疼。接下來我就從衡量食品酸敗的指標展開敘述，最后提出生產加工中預防措施。

01、衡量食品酸敗的指標食品酸敗的成因主要有微生物污染造成脂肪酸敗、脂肪氧化造成酸敗。酸敗往往會產生一系列的化學變化，不但使感官性質改變、營養價值下降，而且可能對有機體產生不良的影響。由于受多種因素制約，不可能將所有變化程度的指標的各項產物都給以測定，而用酸價(AV) 及過氧化值(PV)來衡量含油脂食品的氧化酸敗，把它們作為酸敗程度的主要指標。
首先，大家來理解下油脂酸敗的兩個重要過程：
第一部分是油脂的水解過程就是油脂直接水解為甘油和游離脂肪酸，該過程過氧化值無明顯變化，酸價會上升，這一部分酸敗就用酸價來表示。此時若油脂中水分含量高水解會很明顯，這也是大部分油炸食品中酸價高的主要原因。
所以，若油脂中沒有不飽和脂肪酸，酸價高，過氧化值未必會高。
第二部分是油脂中的不飽和脂肪酸被氧形成過氧化物，這一部分酸敗就用過氧化值來表示。
若過氧化物再進一步反應生成低級的醛、酮、酸等化合物，此時過氧化值就會降低，酸價會上升，這一部分的酸敗又用酸價來表示，當然這種情況屬于較為嚴重劣變，在正常的食品貯存條件和貨架期內，酸價一般較為穩定，變化不太敏感，酸價不會出現明顯上升。
通常過氧化值上升后期會導致酸價上升，酸價與過氧化值可以同時存在。有時油脂為不飽和脂肪酸的話，就會先出現過氧化值后才出現酸價，酸價會一直上升，而過氧化值會升了又降（嚴重劣變情況下）。
圖1 酸價和過氧化值

綜上，酸價（AV），是體現油脂中酸性物質（游離脂肪酸）含量的高低，而過氧化值（POV），體現油脂中過氧化物含量的高低。
在食品生產中，我們要嚴格控制過氧化值的含量，接下來，我匯總了部分標準對產品中過氧化值的限量要求，供大家參考：
圖2 食品過氧化值限量

圖片來源：食品研發與生產從以上數值我們可以看出，植物油脂過氧化值一般在0.25g/100g左右時是一個變化拐點或者說突變點，之后油脂品質會進入一個快速的劣變期。在沒有完全阻隔氧氣的前提下，受光照、溫度、產品中金屬離子等影響，在貨架期內，油炸食品過氧化值變化較為顯著。在變化拐點之前，過氧化值上升平緩（抗氧化性越高的油脂變化越小），在變化拐點之后過氧化值會顯著上升。
02、食品酸敗的預防措施由于酸敗引起食品的浪費數量是驚人的，因此行之有效的預防措施十分迫切。目前抑制酸敗常用的方法包括改善貯存環境控制酸敗條件，改進包裝材料和包裝工藝，添加一定量的抗氧化劑等。
一、加強油脂原料采購管理
1、盡量選用不飽和脂肪酸較少的原料。
2、確保采購含油脂原料的質量，尤其加強油脂、乳制品、餡料、堅果等原料的驗收測定。鑒于市場環境復雜，存在不法商販加堿調低酸價及摻有其他劣質油脂情況，油脂的新鮮度和質量評價不應只包括酸價和過氧化值，還應包括硫代巴比妥值（TBA）、丙二醛、克雷斯定性試驗及脂肪酸含量檢測等，企業應結合實際情況增加檢測項目，綜合判斷油脂的新鮮度和質量。