抗氧化劑|如何有效解決油炸食品加工中出現的“哈喇味”？丨食品研發( 三 ) 脂肪酸|檸檬酸

四、加工過程控制
1、食品原料油炸前盡量瀝干水分，減少油脂含水量；油炸食品時，也要盡量減少水分的摻入。
2、保持油脂清潔，避免殘渣長時間反復煎炸導致油脂劣變和口味變化。每班次工作結束后要對煎炸用油進行過濾（可以采用多級過濾）；
3、在確保工藝要求的前提下控制好合適的油炸溫度和油炸時間；
4、油炸后的食品最好有甩油的工藝，減少煎炸用油對產品本身的影響（長時間煎炸后油脂的品質都會有較明顯的下降，酸價、過氧化值和極性分子都會明顯上升）；
5、采用穩定性更好的耐煎炸用油，譬如食用棕櫚油代替大豆油（有利于控制過氧化值的上升）；
6、盡量避免長時間高溫油炸、烘烤，加工時可采用化學方法減低或消除解脂肪氧化酶的含量，減少或避免油脂氧化反應的發生。
7、盡量減少油脂循環使用次數，若本身有加入抗氧化產品的，每次加入新油時，也請按比例加入抗氧化劑。
五、添加適量抗氧化劑
哈喇過程的早期階段的一定時期以后才產生羥基，我們稱之為羥基產生的“滯后期” 。羥基產生的滯后期與食品內在的抗氧化活性有關，氧自由基， H2O2 ，羥基等參與了食品的氧化，最后導致哈喇。
要避免油脂被氧化，按上述反應歷程，必須從清除參與反應的氧或清除引發氧化反應的自由基著手。在油脂中添加自由基吸收劑（抗氧化劑），阻止氧化反應的發生。如今普遍使用的抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）及TBHQ（特丁基對苯二酚）。
但目前常見的抗氧劑還沒有一個能使油脂食品飲料的抗氧化達到一個盡善盡美的良好效果，油脂食品飲料的抗氧化就成為一個更深的待解決的課題，所以一代又一代的學子為之努力著，以尋求一個更良好的解決油脂氧化酸敗辦法。以下研究供大家參考。
油脂中含有的天然抗氧化活性物質有生育酚、生育三烯酚、類胡蘿卜素、谷維素、酚類化合物和甾醇等。抗氧化活性物質主要通過延長氧化誘導期，降低氧化速率來實現抗氧化作用。主要作用方式可以分為3 種：通過清除自由基，減少脂質自由基的濃度；通過螯合過度金屬離子，降低其反應活化能;通過淬滅單線態氧和滅活光敏劑的方式。
抗氧化活性物質是良好的氫供體，它通過為自由基(如多不飽和脂肪酸烷氧基自由基、過氧化自由基和烷基自由基) 提供氫原子，將自由基轉變為較穩定的非自由基化合物，中斷自由基鏈式反應，降低氧化速率。主要的供氫體抗氧化活性物質是一羥基或多羥基酚類化合物。抗氧化劑與脂質過氧化自由基的反應發生在過氧化自由基與其他脂質分子反應產生另一個游離基之前。
磷酸、檸檬酸、抗壞血酸和EDTA 等金屬螯合劑會間接降低油脂氧化。它們通過與鐵或銅等過渡金屬離子形成不溶于油脂的絡合物或通過空間位阻效應阻止形成金屬與脂質過氧化物的復合物。
在油脂處理前，經常在油中加入檸檬酸，以降低氧化。檸檬酸的抗氧化效果隨其含量增加而增加。加入超過150 ppm 檸檬酸，對抑制含有1 ppm 鐵的油脂氧化是必要的；當油中含有0.1 ppm 或更少的鐵時，通常加入150 ppm 檸檬酸，以提高油脂的氧化穩定性。
一些抗氧化劑通過淬滅1O2或激發光敏劑來實現抗氧化效果。 Min 和Boff研究發現，可以通過物理方法和化學方法淬滅1O2 。在物理淬滅中， 1O2通過能量傳遞或電荷轉移生成3O2 ，該過程沒有抗氧化劑的氧化反應。在化學淬滅中，抗氧化劑與1O2反應，產生氧化的抗氧化劑。