餃子的做法我們大致都知道 ， 無非是用面皮包上餃子餡 ， 下鍋煮熟就可以吃了 。 雖然我們都知道餃子怎么做 ， 但是要想把餃子做的好吃 ， 還是有許多竅門的 。 就像我們天天都會在家里做飯吃 ， 可是卻沒有飯店大廚做的好吃 。 雖然我們也會在家里包餃子 ， 可有時包出來的餃子 ， 卻沒有餃子館里的餃子好吃 。
餃子館里的餃子之所以吃起來鮮嫩爆汁 ， 是因為在肉餡里打水的緣故 ， 有的餃子1斤肉餡要打半斤水 ， 另外還要加入水分較多的蔬菜調成餃子餡 ， 餃子餡里有這么多水 ， 肯定會非常的稀 ， 但看到師傅們包餃子時 ， 卻非常的容易 ， 這是怎么做到的？
為什么餃子館里的餃子 ， 肉餡里打了水加了蔬菜 ， 還照樣好包？掌握了調餃子餡的竅門 ， 調出來的餃子餡不僅鮮嫩爆汁 ， 還非常的好包 。 我開了10年餃子餛飩店 ， 今天就給大家揭開這個秘密 ， 同時也把調餃子餡的竅門分享給大家 ， 讓您包出來的餃子 ， 也能和餃子館里的一樣好吃 。
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調餃子餡的步驟：
先調好肉餡
第一步：把豬肉去皮 ， 剔除肉里邊的白筋和外邊的一層白膜 ， 按七瘦三肥的比例剁成肉餡 。 肉餡要剁成黃豆那么大的肉粒 ， 不可剁的太細 ， 這樣吃起來會更有質感 。 要想肉餡味道更好 ， 盡量用刀手工剁 ， 機器絞出來的肉餡 ， 細胞破壞嚴重 ， 所以口感不太好吃 。
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第二步：剁好的肉餡 ， 每500克加入鹽5克、姜末30克、蠔油50克、雞精5克、味精5克、生抽5克、老抽5克、白糖2克、十三香4克、胡椒粉2克 。
第三步：把肉餡和調料拌勻 ， 然后分多次加入蔥姜花椒水或者是高湯 ， 每500克肉餡最少加水50克 ， 如果是做灌湯水餃 ， 每500克肉餡要打水250克 。 水要分多次一點點的加入肉餡里 ， 每加一次水 ， 就朝同一個方向使勁攪打 ， 等肉餡把水完全吸收后 ， 再加入下一次水 。
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第四步：肉餡里打完水 ， 還要繼續朝著同一個方向攪打 ， 把肉餡攪打到起膠、上勁 ， 如果覺得攪打肉餡太累或者肉餡太多 ， 可以借助攪拌機來攪打 。 總之肉餡的攪打 ， 是餃子餡好口感的關鍵一步 。
第五步：肉餡攪打好后 ， 加入料油 ， 可以鎖住肉餡里的水分不會流出來 ， 一般每500克肉餡加料油50克 。
第六步：攪好的肉餡依舊會很稀很軟 ， 如果這個樣子包餃子會非常困難 。 把調好的肉餡用保鮮膜密封 ， 放入冰箱里冷藏備用 ， 低溫下肉餡會凝固變硬 ， 可以上午調肉餡 ， 下午包餃子最好 。
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調菜肉餡：
第七步：調好味的肉餡在冰箱里存放變硬后 ， 按照肉餡和蔬菜1比1或1比0.5的比例調菜肉餡 。
第九步：以豬肉白菜餡為例：500克白菜切碎加鹽5克 ， 揉勻后放置半個小時 ， 然后用紗布擰干水分 ， 和調好的肉餡按1比1或1比0.5的比例拌勻 ， 最后加入50克料油即可 。
【調餃子餡餃子餡的竅門，掌握這個竅門，餃子餡鮮嫩爆汁】以豬肉韭菜餡為例：
把500克韭菜洗干凈晾干水分 ， 切碎后拌上50克料油 ， 然后和事先調好的500克肉餡混合 ， 最后加入5克鹽即可 。
這樣調出來的餃子餡里完全沒有湯水 ， 非常好包 ， 而且煮出來的餃子鮮嫩爆汁！
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調餡竅門：
竅門1 ， 肉餡不管是加調料后的攪打 ， 還是加水后的攪打 ， 必須全程都朝著同一個方向攪打！
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