1. 首頁 > 生活 > >

自制芥末醬 方法原來是這樣

生活百科原來

芥末醬是日常生活中比較常用的調味品 ， 很多精美的菜肴的制作過程中 ， 都會用到它 。可是這么好的芥末醬到底該怎么制作呢?其實方法是比較簡單的 ， 最主要的就是原料的原則 ， 一定要選品質好的淺黃色大粒芥子 。
一、芥末醬的制作方法
芥末醬是一種乳化型辛辣調味品 。它是以芥子為原料加工而成的 ， 具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用 。
1 、配方：芥末30%  ， 水45%  ， 精鹽3.1% ， 白醋7.8% ， 白酒1.5% ， 植物油3.5% ， 葡萄糖3.0%其它調味品7%.
2 、制作：1 原料選擇 。選品質好的淺黃色大粒芥子 。2 水洗 。最好幫派料用風選后 ， 再用逆流水沖洗 ， 去雜效果好 ， 又可節約用水 。3 活化 。芥子在活化池中利用37oC的水進行活化30小時 。目的是為了使分布在芥子細胞體中的芥子酶激活 ， 使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣物質 。4 磨碎 。用膠體磨加冰屑的方法進行磨料 ， 磨料溫度控制在100C左右 ， 細度為60目較合適 。5 發制 。芥末在370C的水溫條件下發制2 小時左右 。6 調配 。調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響 。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各種輔料與芥末漿混合好后 ， 最后加入 ， 才能起到增稠、穩定、改變風味等功效 。7 均質 。調配后的料漿在均質機中進行高壓均質 ， 使各種配料在一起混合均勻 。8 裝料 。均質后的成品及時裝入食用聚乙烯復合軟管中 ， 封口包裝即成 。
二、什么是綠芥末
綠芥末 ， 亦稱青芥辣 。它跟中國傳統的芥末是不同的 ， 雖然兩者都有類似的沖和辣 ， 但卻來自不同的植物 。中國的芥末 ， 是芥菜的成熟種子研磨成的一種辣味調料 。它的歷史悠久 ， 據說 ， 從周代起就已開始在宮廷使用 。而綠芥末 ， 原產日本 ， 是用植物山葵的根莖磨成的醬 ， 色澤鮮綠 ， 具有強烈的香辛味 。綠芥末含有烯丙基異硫氰酸化合物 ， 也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源 ， 它能除去魚的腥味 ， 并有殺菌消毒、促進消化、增進食欲的作用 。
用于制作綠芥末的山葵 ， 它的栽培很講究 。它生長在山谷的溪水田里 ， 并且必須是朝北的山谷 ， 不能有直射陽光 。那里的環境還不能有絲毫的污染 ， 否則山葵難以成活 。山葵的生長周期很長 ， 一般要四年才可以收獲 。為了不損傷山葵枝 ， 摘取時必須用手去完成 。然而即便如此 ， 也無法阻擋人們制作綠芥末的熱情 。
綠芥末有泥狀、粉狀和膏狀三種 。泥狀的綠芥末來自于現磨山葵 ， 是將新鮮山葵洗凈后 ， 用細眼刨茸器刮擦成茸 ， 或以鯊魚皮做砂皮 ， 磨擦成茸 ， 口味最好 。泥狀的綠芥末可以捏塑各種形狀 ， 如秋葉形、心形等 ， 然后放在生魚片旁邊 ， 除了起調味作用以外 ， 還能起點綴、襯托的作用 ， 增加美感 。粉狀的綠芥末要先用水調和以后才能使用 ， 粉和水的比例為1：2 。調和均勻以后 ， 還應當靜置2至3分鐘 ， 以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生 。不過調好后應當盡快使用 ， 否則辣沖味會揮發 。而膏狀的綠芥末是成品 ， 像牙膏一樣 ， 用時擠出即可 。我們通常在商店里可以買到的都是這種膏狀綠芥末 。
【自制芥末醬 方法原來是這樣】 綠芥末在使用時 ， 總是與醬油為伴的 。它提供刺激味 ， 解除生料的腥味;醬油則提供咸味、鮮味 ， 調和整體的美味 。