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儒廚劉會健：做一道詩意的創新閩菜

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本文轉自：海峽消費報
從茉莉花茶中撈出九節蝦仁 ， 蛋清糊抓勻后再用三成熱的油溫滑油 ， 蘆筍和鮮茉莉花飛水 ， 泡好的茶湯加入白醬油和調味 ， 再熱鍋涼油翻炒出鍋……不過兩三分鐘 ， 劉會健獨創的“茉莉蝦仁”就呈現在了采訪人員眼前 。
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從業26年的劉會健榮獲過福建閩菜大師、閩菜名師等稱號 。 5年前 ， 因看到一位顧客吃到熟悉的閩味感動不已的表情而深受觸動 ， 決心用閩菜來傳遞情感 ， 引起食客共鳴 。
獨創福州味的“茉莉蝦仁”
“幽香襲人沁心脾 ， 素潔典雅猶難忘 。 ”劉會健自創的這道閩菜用上了福州市花茉莉 。
“杭幫菜的龍井蝦仁可謂家喻戶曉 ， 我就想 ， 那福州人也可以有茉莉蝦仁呀 。 ”一天 ， 這個念頭從正在研究菜譜的劉會健腦海中一閃而過 。 于是他馬上開始嘗試 ， 取九節蝦去殼洗凈 ， 開背剔蝦線 ， 放入泡好的茉莉花茶中 ， 再加上冰塊浸泡去腥 。 待蝦仁浸透茉莉花香氣 ， 再結合其他食材下鍋烹飪 ， 經多次調整 ， 這道顏美味美的“茉莉蝦仁”終于面世 。
【儒廚劉會?。鹤鲆坏涝娨獾膭撔麻}菜】年輕人愛上老味道
閩山閩水 ， 地靈人杰 ， 很多材料唾手可得 。 “閩菜口碑不如以前 ， 與跟不上時代發展變化有很大關系 。 有些廚師為了強調‘正宗’ ， 沒有與時俱進 。 ”劉會健說 。 他認為 ， 隨著時代的發展 ， 閩菜也要與時俱進 ， 發掘新式菜色才是閩菜往前走的重要方向 。
當下 ， 各種新式烹飪技法與各類復合調味料的出現為閩菜的烹飪提供了很大的發揮空間 。 他認為 ， 如果閩菜固守百年前的單一味型 ， 將無法滿足現今食客挑剔的味蕾 。
儒廚劉會健：做一道詩意的創新閩菜
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“傳承簡單 ， 但創新很難 。 ”劉會健所追求的創新 ， 并非為創新而創新 ， 而是一方面要把好的菜式保留下來 ， “如荔枝肉和醉排骨 ， 是現在依舊受大家歡迎的閩菜 ， 好的東西就要傳承 ， 這是對閩菜的尊重 。 ”另一方面 ， 閩菜中也有一些不符合現代人生活的地方 ， 就應該進行改良 。 “比如傳統閩菜橘燒巴 ， 在過去缺油水的年代能給人帶來慰藉 ， 而現在人們不再需要這么高油量的菜品來打牙祭了 。 ”劉會健告訴采訪人員 ， “因此 ， 解膩才應該是這道菜現在的重點 。 ”在肥膘肉里加入萵苣 ， 同時增添咸甜味的味型 ， 味道瞬間清爽起來 。
“這些年 ， 分子料理和意境菜能有如此大的市場 ， 就是烹飪思維拓展成功的結果 。 ”劉會健用了近十年時間探索閩菜未來的發展方向 。
劉會健指著墻上的食客照片說：“之前陳佩斯到店里吃飯 ， 他沒想到閩菜這么好吃 ， 并沒有傳說中的那么甜 。 他的這句話讓我很欣慰 。 ”劉會健告訴采訪人員 ， 他希望閩菜不止讓老一輩人找回兒時的味道 ， 更要讓外地人和年輕人能愛上它 。
一道菜也是福文化
在位于晉安區稻田創業小鎮里的“劉家私享·閩菜研習中心”大廳里 ， 采訪人員看到整整一面墻上擺滿了獲獎證書和獎杯 。 落地窗前 ， 還靜靜地擺放著一架鋼琴 。 填詞、作曲、彈琴、品詩、做菜 ， 劉會健更像是一名“儒廚” ， 烹飪之余 ， 不忘提高自己的藝術修養 。
“慢熬湯菜的清鮮 ， 細品每口的感覺 ， 如同有十種變化陪襯著三餐……飄香在八閩之上 ， 半月沉江輝映著星光 ， 鮮而不膩知思量 ， 自成一派永流傳……”這是劉會健為閩菜而作的原創歌曲《閩韻飄香》 。 采訪間隙 ， 他且彈且唱 ， 表達自己對閩菜文化的熱愛 。