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社區門口市場檔口未來都有它！盒馬叮咚預制菜生產商欲走進千家萬戶( 二 )

健康知識養生常識


在競爭激烈的餐飲行業 ， 消費者的挑剔口味和嘗鮮心理鞭策著預制菜企業在內的所有企業不斷研發創新 。 盤點“不時不食”和推陳出新的底氣 ， 源自十多年來深耕B端 ， 適應餐飲酒店客戶需要而不斷完善的創新研發服務 。
一家餐廳要出新菜 ， 通常是掌勺大廚說了算 ， 但對定位為“中餐標準化和餐飲供應鏈整體解決方案服務商”的盤點來說 ， 整個研發過程需要餐飲大咖和設計師、工程師等多種角色的參與 。
社區門口市場檔口未來都有它！盒馬叮咚預制菜生產商欲走進千家萬戶
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匠心研發產品 。 吳越攝
公司高級副總裁龔燁華透露 ， 前期市場調研階段 ， 研發團隊會向由餐飲協會前輩、非遺傳承人等組成的專家顧問團請教 ， 也可以“吃遍黃浦江兩岸” ， 不管是米其林餐廳還是弄堂小館 ， 只要味道好 ， 都可以去嘗 。 董事長伍俊峰也是新菜品研發的領頭人 ， 一款受到客戶好評的辣燉牛腩的湯底 ， 就是伍俊峰在重慶考察期間 ， 從當地一家重慶小面館老板那里學習而來 。
發現好味道只是第一步 。 確定好新菜品、原料采購完成后 ， 接下來的工作也將由專業研發人員完成 。 確定烹飪方式后 ， 研發人員會對鹽度、糖度、煮制溫度、煮制時間、配料、烹飪流程等每一個細節進行不斷調試 ， 記錄每一步研發操作并進行拍照 。 所有研發工藝和烹飪參數的確定需要經過包括初步研發和小試、車間中試和量化生產 。
“我們的原則是‘喜新不厭舊 ， 創新不忘本’ ， 做新品研發 ， 最終還是為了讓更多消費者吃到大師的味道 。 ”
預制菜真的好吃嗎
談到預制菜 ， 很多人最大的疑問可能還是：它真的好吃嗎？
劉阿姨第一次品嘗兒子兒媳買來的預制菜糖醋小排前 ， 也抱著這樣的態度 。 但疑問在她入口咀嚼小排之后自動打消了 。 劉阿姨有些意外 ， 又有些驚喜 ， “這個小排好吃的 ， 甜咸適中 ， 骨頭也不多 ， 和飯店里的味道差不多 。 ”
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什么叫好吃？為什么好吃？一般消費者可能講不出個所以然 ， 但伍俊峰提出 ， “好吃”的背后其實是“標準”二字 。
拿一道上海人最常吃的紅燒肉舉例 。 盤點從選料開始就有講究 ， 豬要選180-220斤重的 ， 部位要選中方 ， 也就是豬五花 。 為了讓成品每塊肉的大小美觀、方正、適口 ， 切肉時還要考慮到豬肉塊橫向、縱向的遇熱收縮程度不同 ， 兩個方向下刀間隔距離還要不同 。 肉燜燒到什么程度才算最佳 ， 也不是靠老師傅插根筷子試試看 ， 而是依托物聯網技術 ， 由標準化參數說了算 。
“也就是說 ， 如果事先設置好一斤原料進來 ， 要燒成半斤才能出鍋 ， 那么操作流水上還有六兩的時候 ， 系統是不會進行下一步的 。 因為之前之所以這樣設定 ， 就是考慮到燒至半斤的時候口感最佳 ， 多了水分太多 ， 少了營養開始流失 。 這就是標準的意義 。 ”
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無人冷庫 ， 自動分揀 。 吳越攝
伍俊峰介紹 ， 盤點利用數字技術建設智慧工廠 ， 實現了智能生產環節 。 加工階段、燒煮熟化階段、冷卻包裝階段、成品裝箱入庫階段均采取標準化操作 ， 節省人工的同時提高了產能 。
質量安全是食品企業安身立命的根基 ， 消費者對預制菜的另一大擔憂在于它是否衛生健康 。
龔燁華告訴采訪人員 ， 盤點將智能追溯系統和企業數字化工廠管理有機融合 ， 實現了從原料采購到原料入庫 ， 從生產加工到成品包裝 ， 全程進行云監控和大數據管理 。 通過信息分析 ， 智能化追溯系統可實現供應商資質預警、企業生產許可證過期預警、產品保質期預警、產品安全庫存預警等 ， 有效防止諸如物料過期、資質過期、產品過期等帶來的各類食品安全風險問題 。