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“看我在淄博吃的烤肉 ， 焦香焦香的 ， 太好吃啦！”小文興奮地在家庭群里分享烤肉照片 。
“女兒啊 ， 我看照片都烤焦了 ， 我看專家說烤焦的部分有致癌物 ， 你可別吃那地方 。 ”
“媽 ， 沒事的 ， 你別老聽那些人瞎說 ， 焦的部分才香呢 ， 不焦都沒有靈魂 。 ”
“反正你別吃就對了 ， 還有以后也少吃燒烤 。 ”
日常生活中 ， 難免會遇到食物燒焦、烤糊的情況 ， 有些會選擇繼續吃 ， 有些人會只吃沒燒焦的部分 ， 還有些人甚至直接把食物扔掉 。 那燒焦部分真的有致癌物不能吃嗎？
一、燒焦的食物中含有多少致癌物？對于食物而言 ， 合適的溫度可以殺死病菌、寄生蟲等 ， 還能讓食物更加美味 。 但如果溫度太高 ， 食物燒焦時 ， 這不僅意味著食物里的部分營養會被破壞 ， 甚至還會產生這3種致癌物 。
一是丙烯酰胺 。 120℃以上高溫烹制后 ， 土豆、面包等含有碳水化合物和氨基酸的食物 ， 容易出現美拉德反應 。 這能讓食物吃起來更香 ， 但在這過程中可能會產生丙烯酰胺 。 丙烯酰胺是國際認定的2A類致癌物 ， 具有一定的神經毒性作用 。
二是雜環胺 。 如果長時間高溫烹調豬肉、羊肉、魚肉等蛋白質含量豐富的食品可能會產生雜環胺 。 有研究發現 ， 雜環胺有較強的致癌致突變能力 ， 與腸癌、乳腺癌等癌癥有關 。
三是苯并芘 。 如果烹調食物油溫太高 ， 尤其是超過300℃時 ， 會讓食物中的脂類物質發生熱裂解反應 ， 產生1類致癌物——多環芳烴類化合物 ， 迄今為止已經發現200多種多環芳烴類化合物中 ， 其中苯并芘致癌性最強 。 而且被烤糊時產生的苯并芘總量 ， 遠遠大于沒有烤焦的時候 。
所以食物被燒焦的部分 ， 建議能少吃就盡量少吃吧 。
二、苯并芘常藏在3種食物里 ， 盡量少吃國際癌癥研究中心根據對人產生的危險性 ， 將致癌因子分為1類、2A類、2B類、3類和4類 。 其中1類致癌因子 ， 指有充分證據證明對人體有致癌風險 ， 苯并芘赫然在列 。
苯并芘是多環芳烴內毒性最強的一種致癌物 ， 可通過吸入、攝入以及經皮膚吸收的方式進入體內 。 在進入體內后 ， 大部分苯并芘會通過肝、肺細胞內的氧化酶激活轉換成十余種代謝產物 ， 這些產物會對體內的正?；驇頁p傷 。 沒有及時修復的話 ， 容易讓基因出現突變 ， 誘發肝癌、肺癌、胃癌等 。
苯并芘在生活中很常見 ， 常藏在下面3類食物中 。
- 高溫油炸食物
- 烤肉
- 【世衛組織：苯并芘是1級致癌物，可能潛伏在3類食物中，盡量少吃】高溫爆炒的菜
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