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黑木耳|黑木耳泡多久會變成“毒木耳”？我們用實驗告訴你( 二 )

黑木耳中毒


江南大學食品學院“青芽食育”團隊的實驗人員 ， 在超市購買了包裝完好的黑木耳 ， 將干木耳分等量的四份 ， 室溫下分別在實驗器皿中浸泡2小時、4小時、8小時、16小時 。 實驗人員取適量泡發液 ， 用專門檢測米酵菌酸的試劑盒進行測定 ， 在2小時、4小時、8小時的泡發液中并未檢出米酵菌酸 。
但是在16個小時的泡發液中 ， 實驗人員發現米酵菌酸檢測結果呈現陽性（即超出試劑盒的檢測限3μg/kg） 。 由此可見 ， 泡發超過16個小時的木耳中就已經產生了米酵菌酸 ， 因此可能就造成米酵菌酸中毒 ， 造成嚴重的后果！
那么沒有檢出米酵菌酸 ， 是不是意味著沒有風險了呢？實驗人員進一步對泡發液進行微生物菌落總數測定 。 盡管沒有檢測出米酵菌酸毒素 ， 但是發現泡發8小時的木耳 ， 微生物菌落總數超過了1萬 。 也就是說泡發了8個小時的木耳 ， 就可能已經存在食品安全風險 。
“談毒性不能離開劑量” ， 在后續的探究與實驗中 ， 我們發現米酵菌酸的LD50（*）為6.84mg/kg ， 對比氰化鉀的6.4mg/kg ， 砒霜的10mg/kg ， 可見米酵菌酸的毒性還是不小的 ， 因此一旦出現這種類型的食物中毒 ， 絕對不能心存僥幸 ， 必須第一時間送醫急救 。
專家提醒丨
吃多少泡多少 ， 泡發最多不要超過4小時
實驗告訴我們 ， 長時間泡發的木耳絕對不可以食用！那么 ， 黑木耳泡發的時間控制在多少才安全呢？
江南大學食品學院張毅副教授提醒 ， 我們平常吃木耳的時候 ， 一定要注意以下四點：
第一 ， 注意控制泡發時間：如果冷水泡發 ， 時間在1～2小時為宜 ， 最多不要超過4個小時 。
第二 ， 保持環境干凈：泡發的時候 ， 要注意廚具、水以及木耳都是干凈的 。
第三 ， 吃多少泡多少：千萬不要一次性泡太多 ， 泡發過多情況下 ， 要及時取出 ， 用開水焯燙1分鐘 ， 待涼透后放入冰箱保存 ， 并最好在2天內食用 。
第四 ， 注意危險信號：如果發現木耳出現發黏、發軟 ， 出現異味等情況 ， 應該立即丟棄 。
另外 ， 不僅僅是木耳 ， 在泡發銀耳、各種干貨、干菜時都應注意這個問題 。 如果發生中毒 ， 應及時催吐、洗胃 ， 盡快就醫 。 吃過此類食品 ， 不管有無癥狀 ， 也應及時就醫 。
注釋：
LD50：半數致死量（median lethal dose） 表示在規定時間內 ， 通過指定感染途徑 ， 使一定體重或年齡的某種動物半數死亡所需最小細菌數或毒素量 。 LD50數值越小表示外源化學物的毒性越強；反之LD50數值越大 ， 則毒性越低 。
本期科學顧問
田豐偉 ， 教授、博士、研究生導師 。 主要從事食品微生物學和食品生物技術領域的教學和科研工作 ， 特別是致力于乳酸菌和益生菌等食品微生物的研究和應用開發工作 ，
張毅 ， 副教授、博士、研究生導師 ， 主要從事食品功能成分和有害成分的檢測與成像方法的研究 。
（來源：揚子晚報/紫牛新聞 記者于丹丹）
【編輯：符櫻】
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