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食品營養中的“糖”，與你想象的不一樣( 二 )

健康知識養生常識


食品營養中的“糖”，與你想象的不一樣
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除了單糖、雙糖外 ， 還有寡糖和多糖 。 寡糖又叫低聚糖 ， 一般指3到9個單糖結合而成的糖 ， 如麥芽糊精、低聚果糖 。 超過10個單糖結合而成的糖就是多糖 ， 它是一類高分子化合物 ， 如淀粉、纖維素、果膠等 。 這些形形色色的“糖”都是由碳、氫和氧三種元素組成的 ， 它們都屬于碳水化合物 。
食品營養中的“糖”，與你想象的不一樣
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上表為總碳水化合物的分類
通過上述定義我們知道 ， 碳水化合物并不是單一的物質 ， 而是包含糖、寡糖、多糖的總稱 。 所以碳水化合物并不像其他營養物質有專門的檢測方法 ， 營養成分表中的碳水化合物含量一般是通過計算得來的 。 計算方法可以是“加法” ， 也可以是“減法” 。
食品營養中的“糖”，與你想象的不一樣
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加法：
碳水化合物=單、雙糖之和+淀粉
減法：
可利用碳水化合物=100－水分－灰分－蛋白質－脂肪－膳食纖維
總碳水化合物=100－水分－灰分－蛋白質－脂肪
比較上面兩個減法公式可以看出 ， 總碳水化合物與可利用碳水化合物的差別就是膳食纖維 。 或者說 ， 可利用碳水化合物就是除去了人體不能吸收的膳食纖維之后的碳水化合物 。
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05
什么是無糖食品
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根據GB28050《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》 ， 食品中糖含量≤0.5g/100g或100ml就能標注為無糖食品 。
食品營養中的“糖”，與你想象的不一樣
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從食品安全國家標準可以發現 ， 無糖食品單雙糖含量只要達到≤0.5g/100g（ml）即可 ， 也不是完全不含糖 。 有時一份獨立包裝的食品往往并不止100g或100ml 。 比如一瓶500ml的“無糖”飲料 ， 如果它的糖含量是0.4g/100ml ， 那么你一口氣把它喝完 ， 也攝入了2g糖 。
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需要注意的是：無糖食品可能僅僅是不含單糖、雙糖而已 ， 并不限制多糖 。 食品中的多糖分解也會對血糖造成影響 ， 攝入過多一樣會引起血糖超標 。
06
什么是代糖
無糖食品中的甜味 ， 主要來源于它的秘密武器——代糖 。 代糖也叫甜味劑 ， 根據產生熱量與否 ， 一般可分為營養性甜味劑（可產生熱量）及非營養性甜味劑（無熱量）兩大類 。
食品營養中的“糖”，與你想象的不一樣
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營養性甜味劑是糖發酵或氫化后提取到的產品 ， 熱量比糖低 ， 而且不會讓血糖或胰島素有明顯變化 。 這類甜味劑本身源于植物產品 ， 安全性、穩定性都較高 ， 口感較好 ， 但甜度僅與蔗糖相當或略小 ， 單位成本也較高 ， 目前主要用于高端的無糖產品 。
非營養性甜味劑不含碳水化合物 ， 不刺激血糖 ， 適合糖尿病患者食用 。 非營養性甜味劑又可分為天然甜味劑和人工甜味劑 。 天然甜味劑大部分是從植物中提取的 ， 人工甜味劑就是人造糖 ， 甜度非常高 ， 一般是蔗糖的幾百倍 。
07
大紅大火的赤蘚糖醇
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喝到一種甜滋滋的無糖飲料 ， 它的營養成分表中碳水化合物有3.8g/100g ， 但是能量竟然是0kJ/100g？！這不是你眼神不好味覺失靈 ， 而是“武林高手”赤蘚糖醇的功勞 。
赤蘚糖醇與糖的營養數值比較
產品配料表中的糖碳水化合物數值（g/100ml）能量數值（kJ/100ml）赤蘚糖醇3.80糖3.864.6