吃咸菜究竟會不會致癌？快來了解下 _健康小知識

“倒掉倒掉，太可怕了！”張大媽回到家就把冰箱里的咸菜全部倒進了垃圾桶。
“你這是又抽什么瘋，那咸菜招你惹你了？”王大爺滿臉疑惑。
“隔壁的趙姐說了，咸菜里有亞硝酸鹽，吃多了致癌，這玩意兒咱家以后不許吃!”
“笑話，都吃了半輩子了，咋沒見我得個癌癥？凈瞎說。 ”王大爺一臉不屑。
“人趙姐兒子可是醫院里的大夫，那還能沒講究？聽說咱隔壁樓那劉大爺就是咸菜吃出了胃癌，這不，家底花光了，人也沒了。 ”
看著王大爺頑固不化的樣子，張大媽不再勸說，用力一甩將咸菜罐子整個扔進垃圾桶，這下王大爺想吃也沒法吃了，只能自己生悶氣。
張大媽聽說的故事是否為真，我們無從考證，但是，亞硝酸鹽是什么，咸菜是否致癌？小妙可以和大家好好說道說道~

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一、咸菜“致癌說”源于亞硝酸鹽恐懼
咸菜是中國家庭餐桌上最常見的小菜之一，人們對它有喜愛、有依賴、也有習慣，對于很多人來說，咸菜也許是日常飲食的必選菜品，但是咸菜致癌一說流傳之后，人們對咸菜也多一份恐懼，這份恐懼正是來自于咸菜中的亞硝酸鹽。
想要搞清楚亞硝酸鹽，就要先了解硝酸鹽。硝酸鹽是自然界中普遍存在的一種無機鹽，花草、樹木、蔬菜、瓜果等都有硝酸鹽的存在，其根本來源是氮肥和土壤中的含氮化合物被植物吸收后產生的。而硝酸鹽在經過高溫蒸煮、長期處于有氧環境或者還原反應就會轉化為亞硝酸鹽。

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咸菜在制作的過程中，會使用大量的鹽，這些鹽在腌制過程中會產生亞硝酸鹽。
而蔬菜中的硝酸鹽在接觸到還原菌后，會在這種菌類的催化下進行還原反應，生成一部分亞硝酸鹽。兩部分相加，就會導致咸菜中亞硝酸鹽的含量升高。
亞硝酸鹽不具有致癌性，但是卻具有毒性，只不過它的毒性條件和劑量掛鉤，只要控制安全標準就不會有危害。
廣東省人民醫院營養科肖本熙醫生表示：人體短時間內攝入大量亞硝酸鹽（0.2-0.5克），就會急性中毒，引發高鐵血紅蛋白血癥，患者常會出現頭暈頭痛、惡心嘔吐、胸悶氣短、全身乏力等癥狀，要及時就診。

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二、吃咸菜究竟會不會致癌？
咸菜致癌之說廣為流傳，人們對亞硝酸鹽的警惕也非常高，這就說明亞硝酸鹽自身雖然沒有致癌性，但是一定和癌癥之間存在某種聯系。
在此之前，人們要先搞清楚一件事，那就是并非所有的咸菜都含有亞硝酸鹽。
中國人制作咸菜通常有三種方法，前兩種都是用生物發酵制作，比如：醋酸菌、乳酸菌，而第三種就是鹽，其中生物發酵制作的腌菜會得到具有酸味的開胃小菜，是不會產生亞硝酸鹽的，而鹽腌制的咸菜亞硝酸鹽含量就較高。
由此可見，只有吃高鹽腌制的咸菜才會接觸到亞硝酸鹽，而如上文所述，亞硝酸鹽并不具備致癌性，只要計量不超標，它的毒性也無需擔心，不會成為健康阻礙，真正讓咸菜具備致癌性的反而是人體內的物質。當亞硝酸鹽進入人體，在胃酸環境中，人體內蛋白質分解產生的胺類就會和其發生反應，形成亞硝胺。
世界衛生組織將亞硝胺列為致癌物，在很多醫學研究中，亞硝胺都被認定為胃癌、腸癌等癌癥的誘發因素。但值得注意的是，這并不代表吃咸菜就會致癌，日常適量吃咸菜，大可不必擔心致癌風險。