鐘薛高惹爭議，專家釋疑：雪糕不化疑團，謎底在“膠” _健康小知識

近日， “鐘薛高31℃室溫下放1小時不化”沖上熱搜后，又有網友錄制視頻稱，用打火機點燃鐘薛高雪糕，也不能將之燒化。網友紛紛質疑，如此不易融化的鐘薛高，其用料是否符合國家標準？
針對這一事件，上海市市場監督管理局回應相關媒體稱“已關注到此事” 。
7月6日，鐘薛高發布聲明表示，雪糕產品均按照國家標準合法合規生產，并于檢測合格后出廠，同時公布事件涉及的海鹽椰椰雪糕配方。
不少消費者對雪糕中的“卡拉膠”等問題依舊存在疑惑。對此，羊城晚報全媒體采訪人員采訪了食品研究專家。專家表示，卡拉膠之類的增稠劑（屬于食品添加劑的一類別）使用量較大，會令雪糕黏稠度增加，從而導致雪糕不易融化。
網友驚訝雪糕不融化
鐘薛高回應符合國標
“雪糕要盡快吃，要不然就化了！”在市民日常生活的認知中，雪糕在常溫下容易化，買回來的雪糕都會盡快食用。然而，有網友發現，將鐘薛高放在31℃室溫下1小時竟然還是固體狀。此外，有網友嘗試用打火機測試鐘薛高生產的海鹽椰椰雪糕。從網絡中流傳的視頻可見，鐘薛高雪糕產品經打火機點燃后，有黑色物體出現，而雪糕依舊維持固體狀。
對于鐘薛高不易融化問題，網友質疑，雪糕產品是否過量使用添加劑？7月6日，鐘薛高在其官方微博上作出回應，稱所有雪糕產品均按照國家標準GB/T31119-2014《冷凍飲品雪糕》合法合規生產，并于檢測合格后出廠。
專家釋疑
卡拉膠使用較多，雪糕黏稠不易融化
對于網友關注的“卡拉膠”問題，鐘薛高稱，平均每支78克鐘薛高海鹽椰椰雪糕中卡拉膠添加量約為0.032克，符合國家標準GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中卡拉膠可在冷凍飲品中“按生產需要適量添加”的規定。
“卡拉膠”是何物，通常在哪些產品使用？“卡拉膠主要是從紅藻中獲得，是比較常見的食品添加劑，當卡拉膠之類的增稠劑（屬于食品添加劑的一類別）使用量較大，會導致雪糕的黏稠度增加，從而導致雪糕不容易融化。 ”華南理工大學食品科學與工程學院教授、博士生導師，中國食品添加劑和配料協會功能糖專業委員會秘書長鄭建仙告訴采訪人員：“含有卡拉膠的紅藻品種多達80余種，用于商業化生產的有十多種，奶油、黃油、冷凍飲品、酒類和固體飲料等產品經常使用到，主要作為增稠劑、穩定劑和乳化劑。 ”

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鐘薛高雪糕產品圖/羊城晚報全媒體采訪人員王敏攝
鄭建仙解釋，卡拉膠與蛋白質能相互作用，不同條件下卡拉膠可以與蛋白質形成凝膠或者成非凝膠的懸浮或沉淀，凝膠透明或混濁、彈性或脆性、高強度或低強度、熱可逆型或非熱可逆型，融化溫度也有所不同（包括融化和冷凍型凝膠）。此外，相關部門對卡拉膠的感官、理化性質、檢測方法和應用等都作了明確的規定。
雪糕“不化”與蛋白質和固形物含量無關
鐘薛高在回應中提到，其海鹽椰椰雪糕配方中主要成分為牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰漿（11.2%）、加糖煉乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等。產品中蛋白質含量為6.3克/100克，固形物含量約40% ，高于國家標準GB/T31119-2014《冷凍飲品雪糕》中對清型雪糕蛋白質含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20%的要求。
雪糕“不化”是否與蛋白質含量和固形物含量有直接關聯？鄭建仙認為：“雪糕是否容易融化與雪糕中的水分含量（或冷凍條件下的冰含量）有關。 ”雪糕中的水分含量越高越容易融化，水分含量越低則越不容易融化，和雪糕中常規含量范圍內蛋白質與固形物的含量沒有直接關系。除非雪糕中蛋白質含量或固形物含量接近100% ，而幾乎沒有水分或水分含量很低才顯示出直接關系。但如果水分含量接近零，是做不出雪糕的。