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隔夜菜真的致癌嗎？( 二 )

健康知識養生常識


亞硝酸鹽并沒有人們想象中那么可怕 ， 在合理的使用范圍內它還有抑菌效果 。 在食品行業中 ， 各國都允許在熟食或肉制品中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽以減緩微生物的生長速度 ， 保持肉類產品的外觀和味道 。
我國規定每千克熟肉制品中的亞硝酸鈉含量不得超過30毫克 ， 每千克醬腌蔬菜中的亞硝酸鈉含量不得超過20毫克 。 如此看來 ， 每千克隔夜菜中7毫克的亞硝酸鹽含量遠低于上述標準 。
隔夜菜真的致癌嗎？
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既然隔夜菜中的亞硝酸鹽不會致癌 ， 那么“隔夜菜致癌”這個說法的依據是什么呢？依據是亞硝胺 。 亞硝胺的確是一種已經被證實的致癌物質 。 當我們進食美味菜肴的同時 ， 食物中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽會在酸性條件下（如在胃酸的作用下）和胺類發生反應 ， 產生亞硝胺 。
但是這里需要明確一點——脫離劑量談危害是不科學嚴謹的 。 亞硝酸鹽進入人體后 ， 在胃內酸性環境下 ， 1～5分鐘就會被還原成一氧化氮并釋放出去 ， 所以在人體內隔夜菜所合成的亞硝胺含量很低 。
從營養的角度談談隔夜菜
雖然在冰箱中密封儲存有利于降低食物的呼吸強度 ， 減緩亞硝酸鹽在蔬菜中的生成速度 。 但即使是新鮮蔬菜 ， 存放時間過長也會出現腐爛、亞硝酸鹽含量增加的情況 。 所以 ， 蔬菜最好現吃現買 ， 不宜長期存放 。
亞硝酸鹽的產生需要一定的條件 。 在常溫狀態下 ， 隔夜菜中的亞硝酸鹽含量顯著高于冷藏狀態 ， 將剩菜冷藏起來可以有效限制亞硝酸鹽的產生 。
隔夜菜真的致癌嗎？
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拋開亞硝酸鹽不談 ， 隨著時間的流逝 ， 做熟的菜中維生素和各種抗氧化物質會被破壞 ， 營養成分將大大流失 。 與其吃隔夜菜 ， 不如吃多少做多少 ， 保證食物的新鮮 。 新鮮的飯菜不僅美味可口、營養豐富 ， 而且食品安全也更能得到保障 ， 其中富含的維生素C、維生素E和一些酚類、硫黃類化合物還可以減少胃內亞硝胺的生成 ， 一舉多得！
健康知識“劃重點”
1.隔夜菜中的亞硝酸鹽含量不會導致中毒 。 隔夜菜可以吃 ， 但最好冷藏保存 。 在日常飲食中多攝入新鮮且富含維生素C、維生素E及抗氧化物的食物 ， 有利于抑制亞硝胺的產生 。
2.隔夜菜營養價值較低 ， 口感、食品衛生均會受到影響 。 現買現做 ， 吃多少做多少才是最佳選擇 。
3.與其擔憂隔夜菜中亞硝酸鹽的危害 ， 不如戒煙以及減少燒烤、加工肉制品和腌漬食品的攝入 ， 這對于保持健康更為實際有效 。
內容來源：
人民衛生出版社出版《謠言背后的健康真相醫生有良言》
本書編著：健康打假小分隊
【隔夜菜真的致癌嗎？】本文作者：首都醫科大學附屬北京潞河醫院張家瑜