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隔夜菜真的致癌嗎？

健康知識養生常識

在日常生活中 ， 我們的晚餐偶爾會準備得豐盛一些 ， 以便讓一家人在品嘗美食的過程中也能充分享受溫馨的歡聚時光 。 可是飯菜雖好 ， 吃不完該怎么辦？最常用的方法 ， 就是把飯菜在冰箱里放上一晚 ， 第二天早晨或者中午加熱后再吃 。
隔夜菜真的致癌嗎？
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這本來是一個幾乎會出現在每個家庭中的常見情景 ， 但是忽然有一天 ， 出現了一則讓人大驚失色的新聞——隔夜菜中亞硝酸鹽含量超標！致癌！不能吃！
文章中說 ， 綠葉菜中含有較高水平的硝酸鹽 ， 煮熟后放置時間過長 ， 在細菌的作用下硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽 ， 即使加熱也不能去除 。 文章作者由此得出結論：吃隔夜菜會導致亞硝酸鹽中毒甚至致癌 。
這是真的嗎？
什么是隔夜菜？
要搞清楚隔夜菜是否會致癌 ， 我們要首先明確究竟什么才算是“隔夜菜” 。
按照字面的理解 ， 所謂隔夜菜 ， 就是放置了一夜的菜 。 但是 ， 這個解釋合理嗎？按照“一夜”的時間粗略估計 ， 菜品大概是被放置12小時 。
一盤蔬菜 ， 如果晚上制作 ， 再被放入冰箱 ， 經過一夜 ， 也就是12小時 ， 就會變成隔夜菜 ， 會致癌；另外一盤蔬菜 ， 如果是早上制作 ， 到了晚上再食用 ， 也是經過12小時 ， 就沒什么問題 ， 因為它并沒有“隔夜” ， 所以不是隔夜菜！
可見按照是否放置了一夜來定義隔夜菜是不合理的 。 那么究竟什么才是隔夜菜呢？
其實 ， 所謂的隔夜菜 ， 并不是指一盤菜經烹飪后過了一夜 ， 而是烹飪后放置了較長時間 ， 可見 ， 隔夜菜其實與是否隔夜并沒有關系 。
什么是亞硝酸鹽？
已經了解了什么是隔夜菜 ， 我們再來了解一下什么是亞硝酸鹽 。 亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中 ， 就食物而言 ， 肉類中亞硝酸鹽含量很低 ， 蔬菜是日常飲食中亞硝酸鹽的主要來源 ， 其中以綠葉菜的亞硝酸鹽含量最高 。 大部分蔬菜在采摘后1～4天亞硝酸鹽含量快速升高 ， 也就是說 ， 蔬菜本身就含有亞硝酸鹽 ， 它并不是在蔬菜被煮熟了之后才出現的 。
隔夜菜真的致癌嗎？
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那么亞硝酸鹽和烹調是否有關系呢？還是有的 。 煮熟的菜更適合細菌的生長 ， 我們品嘗過美味的菜品后 ， 隨著時間推移細菌將在其中不斷繁殖 ， 將蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽 ， 正因如此 ， 隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會比新鮮出爐的菜品高 。
亞硝酸鹽對人體有什么危害呢？亞硝酸鹽的危害在于 ， 它能將血液中的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白 ， 導致血液不能攜氧而導致組織缺氧 。
但是 ， 如果因此而擔心吃了隔夜菜會發生亞硝酸鹽中毒 ， 那就大可不必了 。 通常來說 ， 人體攝入0.2克亞硝酸鹽才會出現中毒反應 。 研究顯示 ， 以亞硝酸鹽含量最高的綠葉菜為例 ， 烹調后不經翻動直接放入冰箱冷藏 ， 24小時后亞硝酸鹽含量會由每千克3毫克增加到每千克7毫克 。 照此計算 ， 要達到0.2克的亞硝酸鹽中毒量 ， 就要吃掉28.5千克的隔夜菜 。
因為吃隔夜菜而導致亞硝酸鹽中毒 ， 只能發生在理論上 ， 在日常生活中是不可能發生的 。
隔夜菜真的會致癌嗎？
目前 ， 還沒有證據證明隔夜菜的攝入與癌癥之間存在因果關系 。
實際上 ， 剛剛提到的亞硝酸鹽并沒有致癌效應 。 蔬菜在生長過程中吸收了氮肥或氮素后 ， 經過一系列復雜反應 ， 會產生硝酸鹽 ， 一部分硝酸鹽會在還原酶的作用下產生亞硝酸鹽 。 我們所食用的蔬菜多多少少會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽 。 而且 ， 即使不攝入任何亞硝酸鹽 ， 人體內也會產生亞硝酸鹽 。