醬油是“害人油”，不但有毒還會致癌？不敢吃醬油的都看看吧谷氨酸鈉|黃曲霉

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王女士是家里的主廚，平常做飯的時候特別喜歡放醬油，她覺得做菜不放醬油顏色看起來特別沒食欲，且口感也會下降。
前段時間，王女士的婆婆在網上看了一篇文章說醬油顏色之所以那么深，是因為加了很多化學物質。長期吃醬油對健康威脅很大，還可能會引起癌癥發生。嚇得她趕緊讓王女士以后別再放醬油了，王女士嘴上答應著，但并沒太太當回事。
后來在一次做飯中途，婆婆特地去監督王女士，發現她還在放醬油，就跟她嚷嚷了起來，認為王女士要害他們。對此，王女士也覺得委屈，自己大夏天的天天在廚房給一家人做飯，最后還落得這個罪名。
【醬油是“害人油”，不但有毒還會致癌？不敢吃醬油的都看看吧】那么，醬油長期食用到底會不會誘發癌癥發生呢？

?一、醬油成了“害人油” ，不僅有毒還會致癌，是真是假？
有傳言稱，醬油在生產過程中容易產生致癌物，且醬油內的微生物特別多，對健康十分不利，生活中最好別吃醬油。
對此，北京大學醫學部公共衛生學院的馬冠生教授進行了辟謠。傳言中關于醬油會致癌的說法主要是針對其中可能含有黃曲霉素、4-甲基咪唑等成分。
讓我們一一來看，黃曲霉素的確會給肝臟帶來損傷，但只要購買的是符合國家標準的產品，內里的黃曲霉素都不會超過5mg/L這個安全標準，食用后是不會產生健康問題的。
而4-甲基咪唑是則來自于一些醬油內的添加的焦糖色，在生產過程中的確可能會產生，但含量極少。且4-甲基咪唑的致癌性只在動物實驗中觀察到，對于人類的致癌作用尚不明確，對此無需過多擔心。

?還有一種說法就是和亞硝胺這種致癌物質有關，南醫大二附院主管營養師梁婷婷表示，在醬油釀造過程中，大豆內的植物蛋白經過分解發酵會產生氨基酸等讓醬油風味變好的物質。其內里的亞硝酸鹽可能會與其結合會生產微量亞硝胺，但我們不能完全避開劑量談毒性，平時正常的攝入醬油，并不會達到致癌的量。
平時吃醬油的時候要注意，本身有高血壓、冠心病、糖尿病的人要盡量少吃，避免鈉攝入過量；一些正在服用胃腸道藥物、血管疾病藥物者，也要避免食用醬油，否則可能會出現惡心、嘔吐等不適。

?二、我國癌癥高發，都是吃太多調味品造成的？
除了上面說的醬油外，很多傳言中還有一些同樣被認為可致癌的調味品，其實也都只是謠言而已，就比如：
·腐乳
腐乳因為名字帶了個腐字，所以背負了許多罵名。傳言稱腐乳是使用霉菌制作而成，內里有大量的黃曲霉素，食用對健康極為不利。
實際上，腐乳的制作主要是以毛霉菌為主，還有少量的酵母菌、曲霉、青霉等，這些菌都是對健康有益的可食用菌，并不會產生毒素，自然也談不上致癌。
·味精
味精會致癌的說法主要是來自于其主要成分谷氨酸鈉，傳言稱在高溫下加熱會讓谷氨酸鈉轉換成焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉是個致癌物，長期食用容易導致身體患癌。
不可否認的是，在高溫烹飪時會有一部分谷氨酸鈉可能會轉換成焦谷氨酸鈉。但這個比例很小，一般不會給健康帶來威脅，最多就是會讓味精失去本身的鮮味。且焦谷氨酸鈉本身也不是如傳言中所說的致癌物，對此無需擔心。