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平江嘉義豆腐為何如此美味？

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本文轉自：岳陽日報
平江嘉義豆腐為何如此美味？
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嘉義豆腐
劉月桂
嘉義豆腐 ， 名聲越來越響 。 特別是到了年底 ， 方便帶到遠方的油豆腐 ， 豆腐干子 ， 霉豆腐 ， 更是行銷得不得了 。 如果不預約 ， 有時還難買得到 。 什么原因呢？作為一個土生土長的嘉義人 ， 我覺得不外乎以下兩點：一是水好 ， 二是豆子好 。
嘉義鎮地處平江縣腹地 ， 倚連云 ， 臨汨水 ， 山清水秀 ， 空氣清新 ， 至今沒有工廠污染 ， 是遠近聞名的康養小鎮 。
曾經 ， 我家門前的一口長方形井 ， 全部由麻石砌成 。 井上的木架可以隨著水的深淺升降 。 老人們講 ， 麻石井的水與連云山的龍脈相連 ， 所以井水常年清澈見底 ， 夏天涼沁入骨 ， 仿若冰鎮過；冬天井口霧氣裊裊 ， 暖和舒適 。 數九寒天 ， 赤腳踩洗被子 ， 根本不會覺得冷 。
如此好的井水 ， 打出的豆腐 ， 當然嫩滑香甜 。
我清晰記得小時候家里打豆腐的情景 。 豆腐箱子要用剛挑回家的井水浸泡 ， 洗刷干凈 ， 包豆腐的棉布（豆腐巾子） ， 木桶 ， 石磨 ， 鐵鍋 ， 都不能沾一絲油鹽 ， 否則 ， 打出來的豆腐 ， 味道看相都會大打折扣 。
嘉義是個好地方 。 汨羅江畔的沙地 ， 松軟肥沃 ， 一望無際 。 村里人種的豆子的種類也多 ， 什么七月黃 ， 八月爆 ， 九月黑 ， 還有種在田埂上的十月青 ， 都是趁著好日頭曬干的 ， 粒粒飽滿圓潤香甜 。 據說 ， 如今嘉義賣豆腐的老板 ， 為了保證質量和口碑 ， 都跑到鄉下去收好豆子 。
想要打出好豆腐 ， 水好 ， 豆子好是關鍵 。 同時 ， 還有一些細節也不能忽略 。
首先 ， 無論用黃豆絳色豆青皮豆打豆腐 ， 豆子必須脫殼 。 從前是石磨脫殼 。 磨心要往下錘三分之一 。 磨起來輕巧 ， 主要是可以將豆子一分為二 ， 做到殼脫豆瓣出 ， 利于簸箕將豆殼簸干凈 。 脫了殼之后 ， 打出的豆腐格外細膩嫩滑 。
豆子的浸泡程度要恰如其分 。 冷水浸豆 ， 冬天一個小時 ， 夏天可以稍短 。 最好的辨別方法是 ， 用眼睛看 。 撈起浸泡的豆瓣 ， 放置手心 ， 整個豆瓣飽滿 ， 中間沒有凹窩 ， 就可以磨漿了 。
鄉下有句俗話叫做“快推碾子緩推磨” 。 磨豆漿時 ， 磨子要推得慢 ， 添磨眼的人也要添得細 ， 就是說 ， 每次添進磨眼的豆子 ， 既連水帶渣 ， 又不能添得太多 。 這樣 ， 磨出來的豆腐 ， 漿水好 ， 豆腐出得多 ， 當然 ， 豆香味也格外濃郁醇厚 。
這些打豆腐的細節 ， 我曾經都親自體驗 ， 得到過印證的 。 而且 ， 一條包豆腐的棉布巾子 ， 清洗過程都不能有絲毫馬虎 。 比如 ， 濾漿之后 ， 棉布巾子就要清洗 ， 清洗時 ， 不是揉搓兩下就行 ， 而是要拿到井邊 ， 打一桶清水 ， 用洗衣槌作死地錘打 ， 要把嵌在棉紗中的豆漿錘得干干凈凈 ， 豆腐上箱后 ， 堿水才會過濾干凈 ， 豆腐才會保持原汁原味 。
最后 ， 還有一個秘訣：燒石膏的火候要把握好 ， 不老不嫩是最好 。 如果燒得不到位 ， 或者燒過了頭 ， 都會影響豆腐的質量 。 老了 ， 口感不好 ， 嫩了 ， 不好煎 ， 一翻動即爛成一包渣 。 打油豆腐更加要把握這個度 ， 不然 ， 油豆腐泡起來 ， 四角分明 ， 口感硬 ， 味同嚼蠟 。
真正的嘉義油豆腐 ， 用的是平江山茶油 ， 出鍋時 ， 顏色金黃明亮 ， 形狀就像一面小圓鼓 。 倒出上好的龍牌老醬油至碗中 ， 夾起一坨剛出鍋的油豆腐 ， 蘸一下醬油 ， 塞進口中一嚼 ， 香酥松脆 ， 毫不翻渣 。
我有三十年沒有打過豆腐了 。