紅酒貴妃雞翅

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原料：
雞翅3個 ， 糯米適量 ， 雞腿肉、鮮筍、香菇、胡蘿卜、青豆、蝦仁、高郵湖蝦子各5克 ， 蔥、姜、八角各適量 ， 進口干紅葡萄酒50克 ， 鹽、醬油、白糖、胡椒粉、料酒、清雞湯各適量 。
制作：
1、將雞翅洗凈 ， 脫骨備用；將糯米浸泡4小時 ， 蒸熟備用；
2、將雞腿肉、鮮筍、香菇、胡蘿卜、青豆、蝦仁分別切丁 ， 鍋入油燒熱 ， 下蔥、姜煸香 ， 加上述各種食材丁、熟糯米、蝦子 ， 加鹽、白糖、胡椒粉調味成餡料 ， 釀入雞翅中 ， 下六成熱油中快速滑油 ， 撈出；鍋留底油 ， 入蔥、姜、八角煸香 ， 下炸好的雞翅 ， 烹干紅葡萄酒酒 ， 煸透 ， 加清雞湯、醬油、白糖、胡椒粉燒30分鐘至軟爛 ， 取出放入已裝飾好的盤中即可 。
鮮椒白斬雞

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原料：
凈仔雞1只 ， 綠豆芽 ， 香蔥花 ， 新鮮青、紅辣椒 ， 鮮青花椒 ， 子姜 ， 老姜 ， 大蔥 ， 蒜子 ， 井鹽 ， 紅油 ， 香油 ， 醬油 ， 香醋 ， 白糖 ， 雞精 ， 料酒 ， 鮮雞湯 。
制作：
1、鍋內加水燒開 ， 入老姜、大蔥、料酒略煮 ， 下仔雞煮至斷生 ， 撈出快速放入冰水中冷卻 ， 晾干后斬件；
2、將青紅辣椒、蒜子、子姜、青花椒搗碎成泥 ， 加井鹽、醬油、香醋、白糖、雞精、紅油、鮮雞湯調成料汁；將綠豆芽擇凈 ， 焯水晾涼 ， 碼盤墊底 ， 入仔雞做造型 ， 淋料汁 ， 撒香蔥花即可 。
陳年花雕醉蟹

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原料：
大閘蟹（每只約175克?200克） ， 檸檬 ， 姜 ， 蔥 ， 自制醉汁 ， 料酒 。
制作：
1、大閘蟹洗凈 ， 加姜、蔥、料酒以旺火蒸25分鐘 ， 取出放入醉汁中 ， 加檸檬 ， 冷藏10小時即可 。
2、醉汁的配方（批量）：陳年花雕酒1200克 ， 白蘭地酒100克 ， 生抽800克 ， 白糖750克 。
法國露杰鵝肝飯

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原料：
鵝肝100克 ， 日本秋田小町米 ， 小干蔥碎 ， 香蔥花 ， 泡辣椒碎 ， 蒜碎 ， 意大利黑醋汁 ， 黃油 ， 橄欖油 ， 蠔油汁 ， 鹽 ， 胡椒粉 ， 干面粉 。
制作：
1、將鵝肝去筋膜 ， 加鹽、胡椒粉調味 ， 粘勻干面粉 ， 用橄欖油煎至兩面金黃備用；
2、鍋入黃油燒化 ， 下蒸熟的米飯 ， 加蠔油汁、蒜碎炒香 ， 裝盤墊底 ， 入煎好的鵝肝 ， 撒炸好的小干蔥碎、泡辣椒碎 ， 淋意大利黑醋汁 ， 撒香蔥花即可 。
羊肚菌釀土豬肉

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原料：
肚菌 ， 四層黑毛豬五花腩肉 ， 蔥 ， 姜 ， 蒜 ， 干蔥 ， 清雞湯 ， 高湯 ， 鹽 ， 生抽 ， 雞飯醬油 ， 蠔油 ， 雞汁 ， 料酒 ， 生粉 ， 胡椒粉 ， 蛋清 ， 香油 ， 豬油 。
制作：
1、五花腩肉切成2毫米大小的碎粒 ， 加鹽、生抽、雞飯醬油、蠔油、料酒、生粉、胡椒粉、蛋清拌勻成餡 ， 加少許香油備用；
2、將羊肚菌剪去根部 ， 用清雞湯煨15分鐘 ， 撈出吸干 ， 釀入豬肉餡；
3、鍋入豬油 ， 下蔥、姜、蒜、干蔥爆香 ， 加料酒、高湯 ， 下羊肚菌 ， 加鹽、生抽、蠔油、雞汁調味 ， 小火煮25分鐘 ， 加雞飯醬油調色 ， 收汁至濃稠 ， 裝盤做點綴即可 。
椒鹽小河蝦

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