家禽|煮肉最健康的方法是什么？還不快來看看( 二 ) 疾病|心臟病|膽固醇

縮短烹飪時間并在肉類燒焦之前將其從高溫中取出可能有助于減少AGEs的產生量。
燒烤是一種流行的烹飪方式，會產生被稱為多環芳烴的有毒副產品。燒烤和燒烤都會促進AGEs的形成，這可能會增加疾病風險。
煨，水煮和燉
煨，水煮和燉是類似的濕熱烹飪方法。雖然烹飪時間通常比許多其他烹飪方法長，但溫度較低。
三種方法按蒸煮液溫度分類：
水煮：140–180°F (60–82°C)
燉煮：160–180°F (71–82°C)
煨：185–200°F (85–93°C)
在高于200°F (93°C)的溫度下長時間在液體中烹飪可能會導致肉蛋白變硬。
水煮比燉或煨煮的烹飪時間更短，而且只用于雞肉、魚和鴨等精致食物。
研究表明，在低溫下用濕熱烹飪可以最大限度地減少AGEs的形成。
另一方面，燉煮和煨煮的時間過長會導致維生素B的損失，而這種維生素在肉類和家禽中通常含量很高。
隨著肉汁的流失，多達60%的硫胺素、煙酸和其他B族維生素可能會從肉中流失。幸運的是，將肉汁作為燉菜或湯的一部分食用可以顯著減少這些維生素的損失。
在低溫下偷獵、煨和燉肉有助于最大限度地減少AGEs的產生。但是，除非你同時食用烹飪液，否則B族維生素可能會在燉煮或燉煮過程中流失。
煎炸和翻炒
煎和炒都是指在煎鍋、炒鍋或鍋中用脂肪烹制肉類。在炒菜過程中，食物在烹飪時會不斷翻轉或用抹刀攪拌，而煎炸通常不涉及這種不斷的運動。
雖然這些方法使用高溫，但烹飪時間非常短，有助于保持肉質鮮嫩，味道鮮美。
這些烹飪技術還可以促進營養物質的保留，并且比許多其他方法不太可能導致肥肉中的膽固醇被氧化。氧化膽固醇被認為是心臟病的危險因素。
另一方面，煎炸和翻炒也有一些缺點。
雜環胺(HA)是能夠導致癌癥的化合物。它們是在肉類在烹飪過程中達到高溫時形成的。研究發現，在煎炸肉類和家禽的過程中經常會出現HA 。
在含有高抗氧化劑的水果、蔬菜、草藥和香料的混合物中腌制肉類可能有助于減少HA的形成。一項研究發現，在腌泡汁中加入香草可使HA降低約90% 。
此外，在煎炸或炒菜時選擇健康的脂肪也很重要。
大多數植物油和種子油富含多不飽和脂肪，在高溫下容易損壞。加熱這些油還會促進含氧醛的形成，這是在烹飪油煙中發現的潛在致癌化學物質。
與植物油和種子油相比，棕櫚油和橄欖油在翻炒和煎炸過程中形成的醛類更少。
煎炸和炒菜涉及在短時間內在高溫下用脂肪烹飪。通過使用富含抗氧化劑的腌泡汁和健康的烹飪脂肪，最大限度地減少HA和醛的產生。
油炸
油炸是指在烹飪過程中將食物完全浸入脂肪中。肉類和家禽有時（盡管并非總是）在油炸前裹上面包屑或裹上面糊。
油炸肉的好處包括增強風味、酥脆質地以及出色地保留維生素和礦物質。
然而，這種烹飪方法也存在潛在的健康風險。與大多數其他烹飪方法相比，油炸已被證明會導致更高水平的有毒副產物，如AGE、醛和HA 。
肉在油炸過程中吸收的脂肪量也很重要，尤其是在裹上面包屑或面糊的情況下。此外，通常用于油炸的不健康植物油和種子油可能不僅會增加卡路里攝入量。這種烹飪方法與增加患癌癥和心臟病的風險有關。
油炸的結果是香脆可口的肉。然而，與其他烹飪方法相比，它往往會產生更多有害化學物質，并與癌癥和心臟病風險增加有關。