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今日立秋，跟老北京人一起貼秋膘吧

健康知識養生常識

本文轉自：北京日報
北京日報?舊京圖說|采訪人員楊麗娟
今天（8月7日）9時6分 ， 人們迎來立秋節氣 。 夏盡秋來 ， 金風漸至 ， 傳統意義上的秋天從此開始了 。 立秋 ， 是秋天的第一個節氣 。 過去 ， 老北京人講究咬秋、貼秋膘、戴楸葉等 ， 這些習俗流傳到今天 ， 人們最熟知的就是吃肉——貼秋膘 。
據說 ， 在清代 ， 立秋這天有“懸秤稱人”的習俗 ， 和立夏之日所稱之數相比較 。 過去沒有空調之類現代科技產品降暑 ， 天熱吃得少 ， 消耗多 ， 一個夏天過完上秤 ， 人通常都得瘦幾斤 。 到了立秋 ， 胃口大開 ， 就得吃點營養豐富的肉類補一補 ， 什么燉肉、燉雞、燉鴨、肉餡餃子、大餅卷醬肘子 ， 都叫“貼秋膘” 。 而北京人最有特色的貼秋膘 ， 還要數炙子烤肉 。
汪曾祺在《貼秋膘》一文中寫道：“北京人所謂‘貼秋膘’有特殊的含義 ， 即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的 。 ‘炙子’是一根一根鐵條釘成的圓板 ， 下面燒著大塊的劈柴 ， 松木或果木 。 羊肉（也有烤牛肉的 ， 少）切成薄片 ， 由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油、香油、料酒、大量的香菜 ， 加一點水 ， 交給顧客 ， 由顧客用長筷子平鋪在炙子上烤……”
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日本人把炙子烤肉稱為“成吉思汗鍋” 。 當時最正宗的吃法——“武吃” ， 得站著吃 。 圖為日本采訪人員安保久武拍攝的正陽樓中庭吃烤羊肉的食客 。
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腌漬過佐料的羊肉放在炙子上 ， 烤得滋滋直冒煙 。
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燒旺爐火 。
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左手燒餅 ， 右手羊肉是絕佳搭配 。
烤肉的炙子和所用劈柴都有講究 。 炙子的鐵條之間留小縫 ， 下面的柴煙火氣就可以從縫隙中透上來 ， 不但整個炙子受火均勻 ， 而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中 ， 增加烤炙的焦香 。
【今日立秋，跟老北京人一起貼秋膘吧】汪曾祺所說的“由顧客用長筷子平鋪在炙子上烤”的吃法 ， 叫“武吃” 。 現在吃烤肉 ， 多是“文吃” ， 就是師傅把烤好的肉盛在盤子里 ， 食客坐在椅子上慢慢品嘗 。 過去最正宗的吃法——“武吃” ， 可得站著吃：烤爐在中間 ， 幾條板凳擺開 ， 食客半弓身 ， 或站著 ， 或一只腳踩在板凳上 ， 手持一尺來長的特制長筷 ， 邊烤邊大口吃肉 ， 再來上幾瓶“醉燒刀”白酒對嘴“吹” ， 那架勢真有點“彪悍豪霸之氣” 。
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上世紀30年代 ， 食客在東安市場烤肉店大快朵頤 。
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烤肉宛的師傅正在調制佐料 。
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吃炙子烤肉 ， 老北京人必去“南宛北季” 。 “南宛”指臨近宣武門的烤肉宛 ， 主要烤牛肉 ， “北季”則指位于北城什剎海的烤肉季 ， 以烤羊肉聞名 。
烤肉宛字號極老 ， 它創建于清康熙二十五年（公元1686年） ， 至今已有300多年歷史 ， 創始人是一位宛姓回民 。 烤肉宛的烤牛肉以鮮嫩“賽豆腐”著稱 ， 牛肉之嫩 ， 還曾得到齊白石的肯定 。
據傳 ， 上世紀四十年代 ， 一位叫唐友詩的采訪人員請齊白石老人去品嘗烤肉宛的烤肉 ， 齊老笑著說：“我的牙齒 ， 哪里嚼得動？”唐說：“正是因為讓你嚼得動 ， 所以才請你去吃烤肉 。 ”隨后他又補了一句：“那肉嫩得跟豆腐似的 。 ”齊老這天心情很好 ， 食興正濃 ， 便拿起手杖同他一塊去了 。 果然 ， 烤肉宛的獨特風味 ， 讓白石老人連連稱贊 。 烤肉的宛師傅見齊老興致正濃 ， 便趁機說：“我們這個字號 ， 連塊牌匾還沒有哪！”齊老領會其意便隨口答應給題匾 。 飯罷 ， 宣紙拿來 ， 齊老提筆作書 ， 只見他只寫了一個鐘鼎“烤”字 。 寫完之后 ， 突然停筆 ， 稍加思索 ， 又在下面綴了一行小字：“鐘鼎本無此烤字 ， 此是齊璜（白石老人名）杜撰 。 ”寫畢擲筆大笑 ， 興沖沖地走了 。 這個“烤”字后經裝裱掛在烤肉宛店堂里 。