冰涼酸辣，生腌海鮮太讓人上頭！高度酒腌制后食用真的安全嘛？ _健康小知識

本文轉自：南寧晚報
夏季高溫，熱騰騰的米飯、面條、火鍋、烤肉等食物在高溫下不再那么具有吸引力。此時，被稱為“潮汕毒藥”的生腌憑借著冰涼、酸辣的口感被越來越多市民所接受。之所以被稱為“潮汕毒藥” ，是因為許多人品嘗生腌后，越吃越想吃、越吃越上癮，仿佛“中毒”一般。常見的生腌有生腌蝦、生腌蟹、生腌菜……生腌的制作流程是什么樣的？能否保證食品安全？市民在食用生腌時需要注意些什么？

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生腌店中琳瑯滿目的生腌食品
現象：天氣炎熱食欲不振生腌酸辣開胃下飯
8月5日，剛下班的小陳頂著烈日來到一家生腌店，在購買了近200元的生腌后便回到家中忙碌起來，剛進入職場的他要在家招待同事。 “同事是潮汕人，夏天就好生腌這一口。 ”小陳說，他是南寧本地人，對生腌的制作手法并不熟悉，就只能去一些專賣生腌的店購買成品。

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一名食客正在挑選生腌

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生腌羅氏蝦在蔥、姜、蒜等腌料襯托下引人食指大動

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肥美的生腌大蠔
小陳是第一次嘗試生腌，他品嘗后表示：“生腌蝦味道鮮甜，蘸上料汁后酸辣脆彈，在炎熱的天氣里比熱菜更開胃。讓我比較難以接受的是生腌大蠔，咬破生蠔后，生蠔的腥味瞬間彌漫在口腔中，味道還是重了一些。 ”
與小陳不同，同事周先生是潮汕人，已是多年的生腌老饕，在食用生腌上他有自己的一套吃法：“生腌蝦蟹最適合吃原味，蘸上料汁后能夠最大限度地激發蝦蟹鮮甜的本味。如果是像小陳一樣的新手，在食用生腌大蠔一類的食物時最好加上點芥末，芥末的味道可沖散腥味。無論多炎熱的天氣，酸辣的生腌配上清爽的白粥，這個組合我能連吃好幾碗粥。 ”
“我好幾個南寧的同事還是不太能適應生腌的做法，初次品嘗難免會有些抗拒。但是對于我來說，夏季如果沒有吃到生腌，那就是不完整的。 ”周先生表示，潮汕離海較近，飲食文化兼具閩粵兩地特色，烹飪海產品的做法雖是五花八門，但不可否認的是，生腌是最大限度保留海產品鮮味的做法，也是他最鐘愛的夏季海鮮烹飪方式。
楊濤是南寧一媒體單位的員工，來自湖南的他說，最近一段時間天氣悶熱，他因為吃不下飯而瘦了數斤。為此，楊濤的同學推薦他嘗試生腌。品嘗生腌后，楊濤贊不絕口：“夏天來上一份生腌配啤酒真是太享受了，特別是生腌基圍蝦和生腌皮皮蝦，生腌基圍蝦肉質Q彈爽口，生腌皮皮蝦肉質緊實而且很香，下酒真是一絕。 ”
制作：全生食材用高度酒等調料腌制存隱患
經營生腌店的陳翔（化名）告訴采訪人員，所謂生腌，是指將螃蟹、蝦、貝類等鮮活的食材清洗處理后，加入豉油、白酒、蔥姜蒜、魚露、辣椒、芫荽、麻油等調成的腌料腌制而成的食物。近些年為追求口感也會加入黃檸檬、小青檸等配料，增加腌料中的酸味。大部分人做的生腌都以酸辣口味為主，但是也有部分地區的腌料側重于體現醬油的咸香和麻油的香味。
生腌海鮮對海鮮原料的處理有全生、半熟和全熟之分。全生就是將食材洗凈后，用高濃度白醋、酒類或飽和鹽水浸泡一段時間以消毒殺菌，再用腌汁來浸漬，隨后放入冰箱冷凍，常用于蟹類等體積較大的海鮮。半生則以血蚶等貝類為代表，澆入開水微燙殺菌，以確保食用安全，隨后撬開殼淋入腌汁食用。全熟的做法多用于小型貝類，下入開水汆燙至剛開殼后立即過涼，然后掰掉一半貝殼，澆入腌汁即可。全熟的做法相較于全生更容易被大眾所接受。