辟謠：放了十年的月餅不發霉是防腐劑過多？水分含量過少？( 二 ) _健康小知識

理論上講，只要這項技術發展到極限，月餅可以長期保存而不發生霉變！

文章圖片
3、減少月餅的水分活度。
霉菌的生長同樣需要水分，而且是自由水，需要一定的水分活度。
水分活度可以說是控制腐敗重要的因素之一。當自由水轉變成結合水被鎖住，水分活度就會變小。越小的水分活度食物越穩定，越不容易出現腐敗變質現象。
一般說來，當水分活度低于0.6時，微生物基本無法生長。
而減少水分活度的方法，一個是減少月餅整體的含水量，另外就是使用糖漬、鹽漬等方法，提高滲透壓，將自由水鎖住變為結合水，讓細菌無水可用。
筆者判斷：
放置10年仍完好的月餅，是以上三種方法共同作用的結果：既要有一定量的防腐劑（防腐劑多在正常范圍內）；月餅生產出來時無菌化處理及真空包裝技術到位，且真空包裝的包裝袋質量可靠，沒有發生泄露；月餅整體水分不高，且放了高糖及高鹽，鎖住了自由水，水分活度較低。其中，無菌化處理、質量可靠的真空包裝及月餅水分活度低的貢獻更大，否則，防腐劑再多也無濟于事。