辟謠：放了十年的月餅不發霉是防腐劑過多？水分含量過少？ _健康小知識

最近，上海的周先生從家里翻出了一盒古董月餅——生產日期是2010年8月30日，保質期為45天的克莉絲汀月餅。

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這盒月餅一共6個，當年吃掉了4個，還剩2個一直保存到現在， 10年的時間過去了，依然沒有任何發霉腐爛的跡象。
食物腐壞原理：
食物發霉腐爛的出現是因為微生物(細菌或者霉菌)的生長所造成的。微生物的生長需要營養物質、水分和適當溫度等。霉菌等微生物吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養分，導致食物發霉。
月餅自然也存在微生物生長所需的營養成分，能夠放置10年仍未發霉腐爛，讓不少網友懷疑是否防腐劑放得過多了。
不過這種說法很快就有專家辟謠
上海市食品添加劑和配料行業協會的專家認為：
放過多的防腐劑月餅也不會10年不腐爛，水分含量低才是關鍵因素。月餅表面的水份較低，達到3％以下時，各種細菌都無法生長。
專家認為這盒月餅的表面水分過低，保護了月餅免受細菌的侵襲！
辟謠的辟謠
這位專家含水量低的說法并未得到業界廣泛地認同，上海辟謠平臺采訪人員采訪的復旦大學公共衛生學院營養專家厲曙光，就提出不同意見。
他表示，月餅的含水量應不止3% ，如果含水量僅3% ，月餅看上去一定會十分干燥缺乏光澤無法下咽。
而且，含水量3%雖然確實能一定程度地抑制細菌生長，但微生物不會完全停止繁殖，時間長了月餅照樣腐敗。
食物中的水分有自由水及結合水兩種，微生物能夠利用的是自由水。而結合水相當于被鎖定了的水，細菌無法利用。
月餅是一種高糖食品，高糖會把自由水鎖定變成不能被微生物利用的結合水，這或許才是月餅10年沒有發霉的因素。

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筆者解讀：
中秋月餅是我國的傳統節日食品，一般在中秋節前1個月到15天左右，投放市場。由于月餅餡營養豐富，如不做一些特殊處理，保存時間較短，容易發生霉變。
防止霉變的手段有以下幾種：
1、添加防腐劑。
防腐劑可以抑制微生物的生長，防止月餅發霉變質、延長保質期。
【辟謠：放了十年的月餅不發霉是防腐劑過多？水分含量過少？】月餅中常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等。

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其中，苯甲酸的毒性強；抑菌效果弱，只是價格上有優勢，國家已經禁止在月餅中使用。
在安全使用范圍內，防腐劑對人體是無毒害的。但如果防腐劑添加過量，會破壞維生素B1 ，還可能使鈣形成不溶物，影響人體對鈣的吸收。另外，防腐劑對人胃腸有刺激作用，過量食用還可能引發癌癥。
國家對防腐劑的劑量有嚴格的規定，在月餅上市的這一段很短的時間內，國家及地方各級市場監管部門會對進行拉網式月餅抽查，防腐劑是其中的必查項目。超出范圍的生產企業將會面臨嚴厲的處罰！所以，很少有企業會在防腐劑上做手腳。
歷次抽查的結果：月餅抽檢合格率已經連續20年超過95% ，也提示月餅生產企業超標、超大劑量添加防腐劑可能性很小。

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2、無菌化處理，真空包裝。
霉菌的生長需要氧氣。
月餅生產出來之后，通過無菌化處理，月餅基本處于無菌狀態；再使用真空包裝機進行真空包裝，可以隔絕空氣中的氧氣、水汽及各種微生物的進入，可以大大推遲月餅被霉菌污染的時間。