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在陜西古城咸陽說起關中面食|陜西美食“禮泉烙面”，你吃過嗎？

在陜西古城咸陽說起關中面食 ， 每人都會歷數一大串 。 而提起禮泉烙面 ， 許多人只聞其名 ， 未曾淺嘗；更有甚者 ， 對烙面為何物卻聞所未聞 ， 茫然不曉 。 然而此面在禮泉縣卻是大紅大紫 ， 無人不知 ， 無人不吃 ， 亦無人不愛吃 ， 風頭之盛甚至影響到了相鄰的乾縣和永壽縣 。 烙面最早興盛于禮泉北部山區 ， 早先過年時才能享用 。 有童謠云：“弄啥好？過年好！過年買糖帶買炮 ， 烙面掛面能吃飽！”現在 ， 烙面四季可見 ， 已成為一項產業 ， 有商戶經營 。 只是 ， 今天的烙面 ， 跟壓面機壓的一樣 ， 筋道、味道打了折扣 ， 完全沒有母親們、嫂子們親手做的香 。 盡管如此 ， 年長的人還是信守著“不吃烙面不算過年”傳統 。 大年初一的早飯就是烙面 ， 接下來初二、初三招待客人除了雞鴨魚肉等 ， 烙面往往是壓軸上桌的 。
在陜西古城咸陽說起關中面食|陜西美食“禮泉烙面”，你吃過嗎？
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【在陜西古城咸陽說起關中面食|陜西美食“禮泉烙面”，你吃過嗎？】烙面的制作不像一般面食 ， 相對比較復雜 。 農閑時節 ， 只需花半天時間 ， 用自家磨制的小麥面粉 ， 和面、調面后 ， 將薄薄的一層面糊攤抹在平底鍋或鋼板上 ， 用柴火烙烤 ， 即可形成像煎餅一樣的面食 。 雖然原理和手法都和街頭攤煎餅的類似 ， 但制作烙面的勞作強度會大大增加 ， 十分考驗人的體力、功力 ， 一般需要兩個家庭成員配合完成 。 烙面的食用方式是澆湯 ， 烙面湯的烹制便是關鍵所在 。 烹湯一般用肉湯、骨頭湯為最佳 ， 五香大料、油鹽醬醋雞精等調味料巧妙搭配 ， 再加入自家特制油潑辣子 ， 放入豆腐丁、肉臊子 ， 便制成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯 。 湯燒開后鍋底扔進一塊劈柴 ， 使湯一直保持小滾 。 食用時一手端碗 ， 另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗內 ， 再放入韭菜香菜蒜苗蔥 ， 熱湯澆上 ， 即可食用 。 其面筋薄細潤 ， 其湯濃煎辣香 ， 個中美味 ， 自有食者才能體味 。
在陜西古城咸陽說起關中面食|陜西美食“禮泉烙面”，你吃過嗎？
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每年春節前夕 ， 家家戶戶便開始制作烙面 ， 當地人稱“攤烙面” 。 烙面的制作 ， 與其它面品截然不同 ， 是需要家庭中男女勞力相互搭配協作的 ， 常為夫妻二人搭幫合作 。 天蒙蒙亮 ， 便都起床 ， 女人收拾好一個大瓦盆 ， 男人將數十斤面粉倒入 ， 便開始加水“洗面” 。 “洗面”就是將面中的面筋洗出 ， 這樣做出的烙面會筋光平滑 。 因為面粉量較大 ， “洗面”成為一份耗費體力的工作 ， 需要反復抓洗 ， 方可將面中的面筋全部洗出 ， 形成面糊 。 女人緊接著便開始“攤”烙面 。 烙面者 ， 烙烤形成之面也 。 “攤烙面”就是將面糊沿鐵鍋淋入 ， 攤圓推薄 ， 烙烤至熟 ， 過程和做煎餅相仿 。 “攤烙面”必須用麥草燒火 ， 火性溫和 ， 這樣烙面會不焦不糊 ， 內外皆熟 ， 決不可用煤火、炭火、劈柴火 ， 否則外焦內生 ， 一定失敗 。 烙熟的面餅薄光透亮 ， 麥香撲鼻 ， 一張張被晾于屋外繃好的鐵絲上 ， 待涼后折疊成手掌寬的長條 ， 一條條碼放于一張干凈木板上 。 整個過程持續將近一個白天 ， 至天黑完畢 。 至此又輪男人上場 ， 用紗布將碼好的面餅長條包緊裹好 ， 蓋上一個木板或木鍋蓋 ， 費盡全力抱來一塊沉重異常的青石壓于其上 ， 至此當天工作結束 。 次日 ， 移開青石 ， 拿出被壓瓷實的長條 ， 由女人在案上逐條橫切為細絲后 ， 整齊碼放于大竹筐中 ， 苫上厚布 ， 放置屋中陰涼處 ， 烙面制作全部完工 。 成品烙面遂可每日取食 ， 能供全家食用許多時日 ， 少則將近十天 ， 多則半月有余 。