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魚頭燴手工油條花鰱大魚頭配上自制的油條|酒樓大廚力推：特色菜( 二 )


3.待自然收汁后 ， 放入子姜片翻勻 ， 起鍋裝盤 ， 稍點綴即成 。
制作關鍵：
魚下鍋煮后一定要打盡浮沫 ， 青豆晚一點放入 ， 以保持清香味 。 食材不可久煮 ， 否則會影響味道和口感 。
老干媽白條魚
魚頭燴手工油條花鰱大魚頭配上自制的油條|酒樓大廚力推：特色菜
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旺銷理由：這道菜選用了貴陽紅楓湖里野生的白條魚作為原料 ， 配上貴州特色的油豆豉辣椒和干香酥脆的花生和瓜子仁 ， 成菜酥脆香辣 ， 回味干香 ， 簡單易制 。
原料：
野生白條魚230克 。
調料：
色拉油2.5千克（約耗50克） ， 腌料（蔥段、姜片各3克 ， 料酒5克 ， 鹽2克） ， 姜、蒜米各3克 ， A料（糍粑辣椒10克 ， 油豆豉辣椒60克 ， 芝麻油、糖各2克） ， 蔥花、紅油、香菜末各5克 ， 碎花生20克 ， 碎瓜子仁10克 。
制作：
1.白條魚宰殺制凈 ， 放入腌料腌制15分鐘 。
2.鍋內放入色拉油 ， 燒至五成熱時放入腌好的白條魚 ， 小火慢炸至酥脆撈出 ， 控干 。
3.鍋留底油 ， 下入姜、蒜米炒香 ， 下入A料 ， 下入白條魚炒勻 ， 撈出放入盤中晾涼 ， 撒入蔥花、香菜末、碎花生、碎瓜子仁 ， 淋入紅油即可 。
糍粑辣椒：遵義子彈頭辣椒與花溪長辣椒以1:1的比例泡軟 ， 打成蓉 ， 入熱油中小火熬至出香 ， 色澤微微發黑即可 。
味噌醬烤大黃魚
魚頭燴手工油條花鰱大魚頭配上自制的油條|酒樓大廚力推：特色菜
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這是一道結合日料烹飪技巧的菜肴 。 選用優質大黃魚 ， 用日本味噌醬腌制后進行高溫炙烤 ， 魚的咸鮮味美得以充分發揮 。
原料：
大黃魚400克、味噌醬20克、花生醬10克、白糖20克、十三香3克、清酒25毫升、醬油10毫升、姜片、洋蔥、黑魚子醬、紅加侖各適量
制作：
1.將味噌醬、醬油、花生醬、白糖、清酒、十三香納盆調勻 ， 加入姜片、洋蔥 ， 放置1小時備用 。
2.將黃魚處理干凈后晾干水分 ， 放入醬汁中腌制10小時后 ， 撈出沖洗干凈并用凈毛巾搌干水分 ， 然后放入上下火均為200℃的烤箱 ， 烤20分鐘至外表色金黃且內熟 ， 取出來改刀成塊 ， 擺盤后點綴黑魚子醬、紅加侖等即可 。
橙香釀蹄筋
魚頭燴手工油條花鰱大魚頭配上自制的油條|酒樓大廚力推：特色菜
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這道菜上桌后 ， 需要由服務員點燃外面的魔術紙（又名無煙紙 ， 燃燒時無煙 ， 燃燒后無灰）食客方才知道里邊是什么樣的美食 。 這一過程具有娛樂性 ， 能帶動食客用餐氣氛 。
原料：
牦牛鮮蹄筋500克、澳橙1個、黑豆200克、陳皮5克、礦泉水、干花椒、八角、香葉、姜片、蔥結、料酒各適量、咸鮮味蘸碟1個
制作：
1.將牦牛蹄筋治凈 ， 納盆加入干花椒、八角、香葉、姜片、蔥結、料酒等 ， 腌制約12小時 。
2.把澳橙內里掏空；陳皮切絲 。 將少許橙肉粒和陳皮絲放入掏空的澳橙里面 ， 待用 。
3.把碼好味的牦牛蹄筋放入盆里 ， 倒入礦泉水 ， 上籠蒸4～5小時至軟糯 ， 取出來稍微放涼 。 然后將其倒入澳橙里面 ， 放入冰箱保鮮冷藏 。
魚頭燴手工油條花鰱大魚頭配上自制的油條|酒樓大廚力推：特色菜
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魚頭燴手工油條花鰱大魚頭配上自制的油條|酒樓大廚力推：特色菜
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4.臨走菜時 ， 取低溫烤熟的黑豆盛入盤中墊底 ， 將冷藏好的澳橙切成塊 ， 呈整橙狀放在黑豆面上 ， 其周圍用魔術紙罩住 ， 配咸鮮味蘸碟一起上桌 。 由服務員現場點燃魔術紙 ， 待其燒盡后露出澳橙 ， 便可食用（見圖1~4） 。