調料|為啥現在好多人不吃蠔油了？真的會致癌嗎？不敢吃耗油的人看看吧谷氨酸鈉

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老王今年62歲，退休前在一家飯店當廚師，對各種調料的用法信手拈來、得心應手。尤其是蠔油，深受他的喜愛。但一個月前，他在跟鄰居聊天時得知一個令他震驚的消息——“蠔油吃多了容易致癌” 。
從那以后，老王家的廚房里就沒了蠔油的身影。
看到這里，你是否也產生這些疑問：蠔油真的會致癌嗎？如果想吃蠔油，用什么方法來挑選比較安全有保障？今天小九就帶大家來了解一下！

?一、蠔油的原料真的是生蠔嗎？
“李錦記”你聽說過嗎？1888年，李錦記的創始人李錦裳意外發明了蠔油，可謂是“無心插柳柳成蔭” 。
當時李錦裳靠賣蠔肉維生，有一次他煮生蠔忘記時間，發現時蠔肉已經被熬出褐色的濃稠液體。出于好奇，他沾了一點來嘗，結果發現味道居然比醬油更鮮美、飽滿，原始版的蠔油就這樣誕生了。隨后，李錦裳不斷調整煉制方法，使蠔油逐漸成為一味風味獨特的調料。
傳統的蠔油制作方法，是將去殼的生蠔清洗干凈，加入清水進行熬煮，再將蠔水過濾，慢火熬煮濃縮而成。因此，蠔油的品質主要取決于蠔汁添加的比例，蠔汁比例越高，鮮味越濃郁。那么，蠔油里的鮮味是怎么來的呢？

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其實，生蠔在熬煮的過程中，含有的蛋白質會降解成氨基酸、多肽等小分子，它們正是鮮味的來源。氨基酸態氮越高，蠔油的鮮味越濃。不過，在實際生產蠔油的過程中，部分廠家會使用谷氨酸鈉等增鮮劑提高氨基酸態氮的數值。
總而言之，正宗的蠔油是必須以生蠔為原料的。但市面上有多種蠔油品牌，其配料有所不同，我們要怎么挑選優質蠔油呢？
建議記住以下3點小技巧。
①看配料表
優先選擇“蠔汁”排在配料表前面的產品， “蠔汁”越靠前，說明其比例越高，蠔油的品質越好。
②蛋白質含量
如果配料表上沒有標注蠔汁的含量，可以看蛋白質含量，一般來說蛋白質含量越高，鮮味也越濃。
③看標準號
看產品標準號，如果標注了GB/T21999 ，說明已經達到國家標準，可以放心購買。

?二、使用不正確，或有健康風險
很多人對蠔油的認識有誤區，比較常見的是認為“蠔油中的谷氨酸鈉會致癌” 。其實，蠔油是否致癌與谷氨酸鈉關系不大，谷氨酸鈉屬于提鮮物質，目前沒有證據證明對人體致癌。蠔油是否有健康風險，主要與使用方法有關。
1、保存不當或產生致癌物
你可能不知道，蠔油要放在冰箱保存，不能像其他調味品一樣放在常溫環境中！
蠔油是含有淀粉、糖、微量元素和氨基酸等物質的調味品，開封后常溫保存容易發生氧化分解，滋生細菌，導致發霉變質。蠔油發霉后，可能產生一類致癌物黃曲霉毒素，此時應避免食用，以免導致急性中毒或增加致癌風險。
建議蠔油開封后放在0-4℃的環境中冷藏保存。

?2、這些菜肴無需添加
做什么菜都往里面倒點蠔油會更好吃嗎？只能說確實會增加風味，但有些菜真的沒有必要，例如：
·腌制菜，含鹽量高，十分重口，加蠔油只會更咸；
·辛辣菜，蠔油的主要作用是提鮮，辛辣菜味道過于復雜，會掩蓋蠔油本身的鮮味；