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運動|存放1年以上的茶葉，無論綠茶、白茶、紅茶，都會不鮮爽？( 二 )

運動老年病


參考福建農大周瓊瓊等學者的文章 ， 《不同年份白茶的主要生化成分分析》 。
其中 ， 以高級白牡丹為實驗對象 ， 分析了它在不同的年份下 ， 體內物質如何變化 。
（感興趣的朋友 ， 可以自行在某度上搜索）
根據數據可知 ， 白茶在陳化的過程中 ， 茶氨酸的總量并不會大幅度減少 。
明顯減少的物質 ， 是茶多酚和咖啡堿 。
故而 ， 老白茶喝起來依然鮮爽 ， 且苦澀感低 ， 更加甘甜 。
另外 ， 老白茶的鮮爽感確實比不上新白茶 。
究其原因 ， 是轉化出了更多的營養物質 ， 如黃酮類物質 。
在喝老白茶時 ， 更多感受到的是醇厚、柔潤、飽滿、富有漿感 ， 而鮮爽感則被大家所忽略了 。
鮮爽感沒有消失 ， 只不過它甘愿成為綠葉 ， 默默陪襯 。

《3》
紅茶 ， 同樣會有鮮爽感 。
或許會有看官覺得奇怪 ， 紅茶不是全發酵嗎 ， 哪來的鮮爽感？
平時 ， 我們最經常在綠茶和白茶身上 ， 提到“鮮爽”二字 。
其中 ， 綠茶是不發酵茶 ， 白茶是微發酵茶 。
由此 ， 形成了一種刻板印象 ， 似乎只有發酵程度比較低的茶類 ， 才會和鮮爽掛鉤 。
而發酵程度高的茶類 ， 就基本和鮮爽無緣了 。
實際上 ， 這也是一個誤會 。
前面提到過 ， 茶葉當中的鮮爽感 ， 主要由茶氨酸提供 。
只要紅茶的品質足夠好 ， 茶氨酸的含量足夠高 ， 喝起來就會有鮮爽感 。
比如 ， 來自桐木的紅茶 ， 不論是正山小種還是金駿眉 ， 都帶有鮮味 。
但不可否認 ， 紅茶的鮮爽感 ， 并沒有強過綠茶和白茶 。

原因是 ， 在紅茶制作的過程中 ， 接觸到了一定的溫度和濕度 ， 產生了發酵反應 。
隨著發酵程度逐步加重 ， 就會出現果香、蜜香、甜香等香型 。
紅茶身上濃郁的果香 ， 便是依靠工藝得來的 。
與此同時 ， 茶氨酸也會有一定的損耗 。
不過 ， 它仍然是含有茶氨酸的 ， 即使少了 ， 也不是一點都沒有 。
只要存在著茶氨酸 ， 并且十分充足 ， 就不容易在發酵的時候被損耗殆盡 。
正常來說 ， 紅茶的保質期在3年以內 。
品質好的紅茶 ， 在這段時間內去喝 ， 基本都能體驗到比較明顯的鮮爽感 。
當然 ， 不同的紅茶之間 ， 因為工藝的差別 ， 風味也各不相同 。
鮮爽感 ， 可以看作是對好紅茶的額外加成 。

《4》
為什么有的白茶、紅茶 ， 1年以后就不鮮爽了？
最常見的原因 ， 是儲存不當 。
好茶難得 ， 但更難的是儲存 。
市面上的紅茶 ， 大多是泡袋裝為主 ， 已經用機器做好了密封 。
因此 ， 只要存茶的環境干燥 ， 基本不會有什么太大的問題 。
但對于白茶而言 ， 儲存非常關鍵 ， 決定著其未來的走向 。
密封、干燥、避光、陰涼、無異味 ， 是保存白茶的11字箴言 。
三層包裝法 ， 能夠為茶葉抵御外界大部分的干擾 ， 包括水汽、異味等 。
可如果在存茶的時候 ， 不注意密封 ， 經常開箱 ， 就會讓茶葉受潮變質 。

來自外界的空氣 ， 順著縫隙進入箱子內部 ， 與茶葉親密接觸 。
久而久之 ， 白茶的含水量驟增 ， 養分被水汽破壞 ， 逐漸走向發霉 。
所謂的鮮爽感 ， 更是消失得無影無蹤 。
當然 ， 也有可能是在茶葉制作的時候 ， 含水量就不達標 。
過多的水汽 ， 在日久天長地儲存過程中 ， 與氧分子不斷接觸和交換 ， 破壞鮮爽感 。
不僅如此 ， 還會生出各種雜味和異味 ， 讓湯水變得淡薄 。