「浙江大學顧偉鋼等人研究發現」紅燒肉在烹飪過程中使豬肉的一些成分發生了變化 。 研究顯示 ， 原料五花肉油脂中飽和脂肪酸含量最高42% ， 其次為單不飽和脂肪酸29.8%、多不飽和脂肪酸28.2%；油酸、亞油酸、棕櫚酸和硬脂酸是原料肉中的主要脂肪酸 ， 占全部脂肪酸的84.74% 。 原料肉經過水焯和燉煮后 ， 單不飽和脂肪酸比例顯著提供 ， 燉煮兩小時后單不飽和脂肪酸成為主要脂肪酸28.08% ， 而原料肉中的飽和脂肪酸則明顯降低 。 研究分析如下：飽和脂肪酸42% ， 占全部脂肪酸84.74%的50%左右 ， 單不飽和脂肪酸占29.8% ， 做成紅燒肉后達到48.08% ， 增加了18.28% 。 所增加部分主要是硬脂酸轉化的 ， 因為只有硬脂酸才可以轉變成油酸 ， 硬脂酸不僅在燉煮的條件下可以轉化為油酸 ， 在人體內也可迅速轉化為油酸 。 因此 ， 原來42%的飽和脂肪酸所占比例變成了23.72% ， 單不飽和脂肪酸48.08% ， 多不飽和脂肪酸28.2% 。 這樣的脂肪酸比例對健康并無太大影響 ， 即可達到接近1:1:1的水平 ， 又具備了與長壽有關的單不飽和脂肪酸保有量占優的事實 。 所以 ， 這正是長壽老人愛吃紅燒肉卻沒有高血脂、動脈硬化、冠心病、糖尿病等疾病的原因！

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