脾胃|吃了這么多年的豬油，對身體是好是壞？脾胃

文章圖片

文章圖片

文章圖片

說到豬油，大家首先聯想到的就是——香。
豬油拌飯，豬油渣，豬油炒菜……等等記憶就會從腦海中浮現，一股童年的味道也隨之在味蕾深處綻放。
但是，最近幾年關于豬油的爭議也屢見不鮮。
有人說：“豬油飽和脂肪含量高，是心血管疾病的元兇，能不吃就不吃！”
有人說：“中國人祖祖輩輩食用豬油，現在不吃豬油了心臟病反倒成了第一大殺手；豬油有解毒、預防癌癥等疾病的作用。 ”
……
豬油對身體到底是好還是壞？

01
為什么豬油這么香？
一方面，是因為豬油本身作為動物油脂，香味別有一番風味。
豬油的脂肪酸組成跟花生油、橄欖油不同，豬油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕櫚酸的含量比較高，還會產生很多醛類、呋喃類、酮類、烴類等香味物質，對于經常吃植物油的人們來說，聞起來的新鮮感也會讓人覺得香。
另一方面，更重要的是因為“美拉德反應”的作用。
熬過豬油的應該都有印象，豬油是用豬肉（主要是肥肉）加熱熬出其中的油脂。在高溫熬制過程中，豬油中的羰基化合物會和氨基酸（蛋白質）等發生一種非常常見的反應——美拉德反應。
美拉德反應的優點就是會產生很多香味物質，包括還原酮、醛和雜環化合物等。
此外，高溫導致的脂肪氧化反應也會產生一些香味物質。
目前發現，豬油里有硫化物、吡嗪類與醛類等70種香味成分，它們共同構成了豬油的芳香。
而且，由于高溫的作用，這些香味物質變得不太容易揮發，會一直低調地保留在豬油里，只有在溫度變高的時候才能被我們聞到。所以，豬油炒菜拌飯會那么香，讓很多人流連忘返。
實際上，來自不同部位、不同熬制方法、不同加水比例做出來的豬油，香味也會有所不同。
比如，有人認為，背膘油香味較濃，板油和網膘油的焦糊味重一點；還有人認為，豬肥膘、豬板油按1:4制作出來的豬油比豬肥膘、豬板油2:3的更好。所以，每個人記憶里豬油的味道也會不同。
02

豬油的營養到底如何
豬油很香、做飯菜好吃，但豬油的營養價值到底如何呢？
其實作為一種油脂，豬油也是有它的營養價值的。跟其他油脂差不多，豬油的主要營養作用是給我們提供油脂和脂溶性維生素。
從營養成分分析來看， 100克豬油中含有最多的是脂肪，有88.7克，還有4克左右的水；它含有豐富的脂溶性維生素，包括89 ug RAE的維生素A ， 21.83毫克的維生素E ，當然也有110毫克的膽固醇，除此之外，豬油中的礦物質含量就比較少了，比如只有0.8毫克的鋅， 0.05毫克的銅。
跟常用炒菜的花生油、菜籽油之類相比，豬油的特點是飽和脂肪酸更多，所以在常溫下就是半固態的膏狀；用它做食物，在常溫下也可以呈固態藏在食物中，不像加了很多植物油那樣在室溫下會滲出來，讓你吃起來很細膩但又不至于太油膩。而且，飽和脂肪的熱穩定更好，所以豬油也更適合煎炸等高溫烹調。