預制菜內涵的科學解讀( 二 ) _健康小知識

在預制菜發展的同時，還要看到預制菜在發展過程中存在的問題。在產品設計生產方面：產品相對單一、工藝較為簡單、自動化程度偏低；在倉儲物流方面，生產基地單一、下游客戶較為零散；在食品安全方面：生產不規范、菜品高鹽高脂、包裝材料不安全、衛生不達標；在消費端方面，消費者對預制菜的認可度和接受度還不高，甚至對預制菜的口感、衛生等提出疑問，口味復原存在難度和差異，消費者在面對琳瑯滿目的菜品時難以選擇；在運營管理方面，預制菜行業相關行業標準也不健全，不僅缺乏國家統一標準，還缺乏相應評價標準和市場監管標準，適用的規范準則混亂，監管問題亟待解決。總之，預制菜行業處于有品類無品牌，缺少真正的超級品牌的發展初級階段。因此，理論研究的深化就顯得尤為必要。
二、科學解讀預制菜
一個產業的發展離不開理論指導，科學解讀預制菜的內涵是預制菜理論研究的基礎，也是其產業發展的基礎。
1.預制菜的概念：基于詞語的解釋
這里我們用比較研究的方式得出結論。在《現代漢語詞典》（第六版）中均沒有“預制菜”這一詞條，也沒有“成品菜”“半成品菜”等相關詞語，說明它是新生事物。不僅沒有預制菜詞條，就連“預制”詞條也沒有。這里我們從“預”“制”“菜”來辨析。 “預”：釋義為預先、事先。 “制”：釋義為制造。 “菜”：釋義為蔬菜類植物的總稱、肴饌的總稱。
再查閱牛津詞典，通過理解英文詞義和比較例句，與“預制”相對應的詞為“pre-made” ，其釋義為：Preparedorcreatedinadvance ， “預制菜”即為“pre-madefood” 。同時，查閱相關文章和報道，還有與“成品菜”相對應的詞語“ready-madefood”和與“半成品菜”相對應的詞語“semi-finishedfood” ，這兩個詞均有較高的使用率。在英、美等國家，預制菜不僅常見于各大超級市場，有標注“readymeals”或“preparedfood/meal”的專門區域售賣，且有許多網站提供預訂配送服務。
需要注意的是，網絡文章多將“預制菜”的“預制”翻譯為“prefabricated” ，這是不恰當的。因為“prefabricated”一詞的英文釋義是：（ofabuildingorpieceoffurniture）manufacturedinsectionstoenableassemblyonsite ，多用于描述建筑物或家具，表示分段制造以便于現場組裝，并不能準確對應菜肴的提前制作。在此，我們希望能夠引起后續研究者的注意。
基于詞語的解釋，預制菜概念基本含義可以歸納為：“預先制造的肴饌” 。
2.預制菜的類別：廣義與狹義
一是從“預制菜”的概念中看其廣義與狹義。在預制菜的發展過程中，有些從業人員和專家學者對預制菜的概念理解為“預制菜肴” ，這至少是對菜的理解的角度不同。研讀權威漢語詞典，如前所述“菜”在這里釋義為：肴饌的總稱。在社會餐飲業的職業中，工種有烹調——菜肴的制作（俗稱紅案），面點——主食的制作（俗稱白案）。我們常常提到的中國菜四大菜系、八大菜系等都包含著菜肴和面點，這應該理解為“廣義的菜” ，如果確定為菜肴，我們就認為是“狹義的菜” ，基于此，預制菜也應該有“廣義的預制菜”包含菜肴和面點，以及“狹義的預制菜” ，即特指菜肴的預制菜。
二是從預制菜加工手段來區分其廣義和狹義。廣義的預制菜包括在廚房以手工操作為主和在工廠以機械化、規模化生產為主的預制菜；如果只限定工廠生產，則是狹義的預制菜。例如，廣東“盆菜” ，它既可以在酒店加工，也可以在工廠生產，故它是廣義的預制菜。