預制菜內涵的科學解讀 _健康小知識

本文轉自：中國食品報
楊銘鐸
人類的飲食是從原始烹飪到逐漸形成的餐飲業、食品工業、快餐業，即食品產業，是以“手工食品”“工業食品”“快餐食品”等形式來滿足人類飲食需求的。
餐飲業、食品工業、快餐業三者之間有著極為密切的關系，不同產業為人們提供不同加工程度和不同性狀的食品。無論是哪類食品，其共同特征都是包含原料選取，工具、設施設備使用，技法技術施展3個要素，以此引起、調整和控制人與食品之間的相互關系；其不同特征是表面上食材、加工工具、設施設備和技法技術的差異和本質上創造性（藝術創造、科學創造）、知識的應用（隱性知識、顯性知識）差異而形成的不同性狀的食品。正由于這種差異才能滿足人們不同層次的飲食需求。

文章圖片
除“工業食品”“手工食品”“快餐食品”3類以外，近年來還出現了預制菜這種新的類型。由于預制菜發展具有科學、經濟、社會、食品安全、營養健康及學科建設等多元化意義，因此，預制菜作為一種新的餐飲食品類型得到了社會各界的廣泛關注。
一、預制菜產業發展的基本現狀
預制菜最早出現在20世紀中葉的美國，在我國出現較晚。從我國第一批預制菜加工企業出現至今，不過20余年。隨著冷鏈技術的發展、外賣的興起，預制菜得到了一定的發展。近期預制菜的熱度激增，行業參與者增多，消費群體擴大，媒體關注度提高，政府也出臺相應政策進行引導。這些都為預制菜產業的發展提供了外在的條件。
預制菜產業的發展，從需求側看有其內生動力。隨著人們生活水平的提高，人們對飲食的要求早已由“吃飽”的低層次上升為“吃好” ，現如今更是追求“吃出健康”和“吃出文化” ，體現了健康當家、品味時尚，即最大限度地滿足人民對美食生活的需要。預制菜以其得天獨厚的優勢，使人們享受到營養均衡、節時便利、色香味俱全的“好吃”美食，從而豐富了人們的飲食生活，使人們從家庭飲食勞作中解放出來。特別是在新冠肺炎疫情沒有結束的情況下，餐廳堂食受到限制，人們對餐廳“外食”的餐飲社會化需求轉向了預制菜，預制菜C端（Consumer意為消費者，是面向個人用戶提供服務的產品， C端的消費屬于最終消費）消費市場變旺。另一方面， B端（Business指的是企業或商家，是面向企業或商家提供的服務產品，對于B端的消費屬于中間消費）即一些餐館、飯莊、酒店、飯店等餐飲企業，特別是低中檔餐廳對預制菜需求亦有廣闊的空間。餐飲企業引入預制菜，能夠減少廚師的勞動時間，降低對廚師個人技術水平的要求，還能在外賣中大大縮短出菜時間，大幅度增加了餐飲企業在時間、空間上的規模效益，也是其轉型升級的重要舉措。
預制菜產業的發展，從供給側看有其廣闊空間。在全國范圍內，預制菜產業在政府宏觀指導、行業協會中觀參與、企業微觀投入下如火如荼地開展起來，不但資本迫切進入，餐飲企業、食品加工企業踴躍投入，聯盟等平臺競相成立。目前，我國尚在經營的預制菜相關企業已超過7萬家。有機構預測：2023年，我國預制菜的營業額將超過5000億元。未來幾年，預制菜C端和B端將同時發力，預制菜市場將加速發展。
預制菜產業的發展，從政策上看政府引導力度加大。 2022年3月，廣東省人民政府辦公廳出臺《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》的通知（以下簡稱《十條措施》），提出一系列創新亮點措施。 2022年4月，山東省濰坊市委、市政府辦公室印發《濰坊市預制菜產業高質量發展三年行動計劃（2022—2024年）》，這是繼廣東省出臺《十條措施》后，在地級市中率先推出的強力行動指南。 2022年6月，湖南省印發了《關于進一步促進消費持續恢復的若干措施》，預制菜消費首度被列入省級政府頭號文件。文件發布后，廣東、山東、湖南乃至全國再度掀起了預制菜發展的熱潮，標志著預制菜的發展由市場驅動轉為政府介入、宏觀指導及微觀推進。政策的出臺對于預制菜產業組織化、系統化發展將起到積極的引導作用。各地加大預制菜的研發力度，建設預制菜研發重點實驗室、工程技術研發中心、預制菜全產業鏈研發平臺，加速預制菜成果轉化擴大產業化規模。