預制菜內涵的科學解讀( 三 ) _健康小知識

三是從預制菜加工后流通溫度來看廣義和狹義。廣義的預制菜包括常溫流通和低溫貯藏、流通到消費者手中的預制菜；如果只限定低溫貯藏、流通則是狹義的預制菜。還以廣東“盆菜”為例，它可以在加工后常溫流通，也可以在加工后低溫流通；廣東早茶面點加工、流通、消費過程亦然。
【預制菜內涵的科學解讀】綜上，可以得出結論：預制菜是在廚房或工廠完成原材料切配、加熱、調味等工序制成，以成品或半成品的形態呈現，在常溫或低溫條件下貯藏、流通到消費者的手中，經過簡單加熱或烹飪處理后即可食用的菜肴和面點。
3.預制菜與酒樓（家庭）制作菜點的邊界
人類以手工方式加工食品一直延續到近代和現代，酒樓和家庭加工“餐食” ，這種烹飪加工的食品我們定義為“手工食品” ，其特征是以藝術創造為主的隱性知識的運用（見右圖）。人們日常生活中的餐食，除生物人的“吃”即“果腹” ，還有社會人的“養生、解饞、享樂甚至到藝術”的審美活動。人們在創造美食的同時，還構筑了飲食審美的心理結構。對于中國人而言，人們一日三餐的“餐食”是現做現食、以熱食為主的。 “適口者珍” ，這種餐食最符合人們的飲食審美習慣。酒店等餐飲企業制作的菜肴、面點，與家庭烹飪的“菜、飯”相同，都是人們飲食消費中最后階段的食品，即終端食品。從飲食審美的角度，飲食審美主體對“餐食”這一客體享用中最能達到從生理到心理的滿足。
從食品的性狀看，預制菜有別于食品，如餅干、糖果等面糖食品、速食食品、冷凍食品等，有些可以直接食用，但是由于加工手段和加工深度不同，與終端食品的距離也不同，不能作為國人一日三餐的食品。而預制菜是最接近終端食品的，它是“餐食”的“前部原料食品” 。在加工中，根據人們的飲食審美習慣對其進行調味，符合人們對“一日三餐”的實質審美（營養衛生）和感覺審美（味美、觸美、嗅美、色美、形美）；食用時，通過簡單加熱或烹飪加工即可，飲食審美主體的需求較易得到滿足。以上是預制菜的一大特色，也是預制菜生存發展的重要基礎。
4.預制菜與“成品菜”“半成品菜”的邊界
隨著社會的進步，飲食社會化提上了日程，以“外食”即在家庭以外就餐的費用和日常食用成品、半成品的比例兩個指標來表征。人們能從繁重的制作餐食的家務勞動中解放出來，以學習、文化、娛樂等方式豐富個人生活，這也做為餐飲業發展的方向。在20世紀90年代對“我國餐飲業的現狀與發展趨勢”的研究中，提出了“成品菜”“半成品菜”的概念，按照對象可以分為“為一些餐館、飯莊、酒店、飯店等提供半成品或成品，減少技藝高超的烹飪師的簡單勞動時間” ，用現在的語境來說即對預制菜的B端消費；“為普通家庭供應半成品或成品，使其略加熱（如微波爐加熱）或簡單烹飪（如切配一些輔料，加熱處理）即可食用” ，用現在的語境來說即對預制菜的C端消費。可見，當時的“成品菜”“半成品菜”就是當下的“預制菜” 。
5.預制菜與“工業食品”的邊界
人類以手工方式加工食品一直延續到近代和現代，在近代（19世紀初）則出現了大工業生產方式與食物加工手段相結合，使原始的食品加工發生了革命性的變化，逐漸從烹飪加工中派生出一個新的產業——食品工業。這種由機械化（半機械化）、自動化（半自動化）生產的食品，我們稱之為“工業食品” ，其特征是以科學創造為主的顯性知識運用。這些操作都是在嚴格的生產工藝參數指導下，由機器完成的，和“手工食品”——餐食有著顯著的差別。