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說說食品漂白那些事兒( 二 )


但是，把產品放在密閉空間，靠燃燒硫磺產生二氧化硫的熏蒸漂白方法，實在沒辦法控制二氧化硫的殘留量 。過量的二氧化硫主要是危害呼吸道，尤其是對哮喘病人等敏感人群有害，它過多時還會使免疫系統功能下降 。因為殘留太嚴重，近年來，這個傳統工藝基本上是被淘汰了 。二氧化硫熏蒸蔬菜，比如給土豆皮、花生殼漂白之類的方法，也被嚴格禁止了 。
這個方法控制褐變的原理其實沒什么區別，也是利用亞硫酸鹽產生微量二氧化硫的方法來預防食物變色 。與熏硫相比，它的好處是容易控制數量，只要配置時濃度合適，就不會造成過量二氧化硫的殘留 。因此，各國都許可使用亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等作為護色劑，在果蔬產品上使用 。
比如說，為什么洋快餐的炸薯條顏色那么好看？因為土豆切開之后就要放在亞硫酸鹽之類的溶液當中浸泡，以防土豆條顏色發黑 。土豆條不可能是當時切當時下鍋炸的，而久放的土豆條天經地義會變黑 。如果不用亞硫酸鹽等護色劑處理，消費者能愿意購買黑乎乎的薯條嗎？又比如說，餐館提前切碎的生菜葉，邊上容易“長銹”，用亞硫酸鹽溶液浸泡就可以解決這個問題 。
既然人們能夠接受切開的土豆條用亞硫酸鹽溶液做護色處理，在聽到用浸泡法給完整土豆做美容的事情之后，就不必太過驚慌了 。因為土豆畢竟是完整帶皮的，即便浸泡一下，也不至于產生實際危害 。需要譴責的是以次充好、以舊充新的做法，用故意欺騙消費者的方法來賣高價，仍是可惡的行為 。
　在用亞硫酸鹽來護色的同時，如果再加入一些還原性的物質，比如維生素C、半胱氨酸之類，同時再加點檸檬酸之類的酸性物質，就能讓護色效果更好 。這是因為還原性物質能把酶促褐變產生的一些醌類物質還原成酚類，避免它縮合形成黑色物質 。而酸性物質能抑制酚酶的活性，也能讓黑色物質的產生速度減慢 。
無論是過去用來處理面粉的過氧化苯甲酰，還是用來處理鳳爪、豬手的過氧化氫，都是用氧化的方式，使原來食物中存在的有色物質被氧化，失去原來的有色結構，從而消除顏色，讓食品變得潔白 。
由于銷售商誤以為消費者特別喜愛超白的面粉，我國的面粉曾經多年處于增白劑使用超標的情況當中 。過度氧化雖然能增白，卻會破壞面粉中的B族維生素，對健康是不利的 。我國政府已經徹底禁止在面粉中使用增白劑，希望消費者也能逐漸習慣帶點黃色的各種面食品 。至于鳳爪、豬手，人們反正也不是為了維生素而吃它們，倒也不那么在乎 。幸好過氧化氫沒有任何殘留，氧化之后就變成水和氧氣 。
老公的故鄉親友曾經以制作粉條為生 。他們給我們送來的粉條，都要特意聲明，這是“吃貨” 。我問，“何謂吃貨？”他們解釋說，這是自家吃的，不用漂白，所以顏色淡褐，不太好看 。所謂“賣貨”，就是賣出去的，必須漂白處理，否則客商嫌不白不肯買啊！
【說說食品漂白那些事兒】所謂“食為好色者容”，如果我們不刻意追求太白太漂亮的食物，如果我們能悅納食物的天然變色機制，那么生產者也就不必挖空心思來給食物漂白增白了 。挑食物就像挑未來的孩子她娘，妖嬈、艷麗不是第一位的選擇標準，健康和內涵才是頂頂重要……