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致癌物的真相( 二 )


烹飪蔬菜就是加熱做熟的過程，高溫把新鮮蔬菜里的還原酶“熱死了”，產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了；而菜上的細菌在烹飪的過程中也基本被消滅，不過在保存過程中，空氣中的細菌還會乘虛而入，而做熟的蔬菜更適合細菌生長，這樣，又造成了有利于亞硝酸鹽增多的條件 。所謂隔夜菜中會產生亞硝酸鹽，即是這個道理 。
所以，蔬菜中一直存在亞硝酸鹽，其原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題 。如果隔絕了空氣，細菌沒有機會侵入，這樣的食物，別說“隔夜”，“隔周”“隔月”也不見得有多大變化 。
世界食品衛生科學委員會1992年發布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為（0～0.1）mg/kg體重；若換算成亞硝酸鹽，其標準為（0～4.2）mg/60kg體重，按此標準使用和食用，對人體不會造成傷害 。在冷藏條件下，菜里總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國家標準允許的含量 。所以，隔夜菜“絕對不能吃”是聳人聽聞的話，不可太絕對 。
很多人還是擔心亞硝酸鹽致癌，其實，亞硝酸鹽并不直接致癌 。亞硝酸鹽在人的胃液中與胺結合，生成亞硝胺，亞硝胺才是致癌物，當然，這只是理論上存在的可能性，還有許多物質可以阻斷這個轉化，比如維生素C，維生素C能夠阻斷亞硝酸鹽與胺結合，維生素C可以是體內原有的，也可以是剛隨蔬菜吃進去的 。如此看來，蔬菜中的亞硝酸鹽被蔬菜中的維生素C包圍著，在胃里未必能與胺結合 。否則，不知道有多少人會因吃蔬菜而患癌癥呢 。所以，隔夜菜根本沒有傳說中的致癌能力 。
黃曲霉素，就是由黃曲霉菌所產生的毒素的總稱，只要食物發霉了，就有可能含有黃曲霉素 。黃曲霉素確實毒性大，致癌力強，對人體危害極大 。
關于毒性，有人測算它比砒霜毒68倍，毒性是劇毒物氰化鉀的10倍；關于致癌性，專家說它是目前所知致癌性最強的化學物質，致癌能力比“六六六”大1萬倍 。
聽起來，夠讓人害怕了吧？詳細了解一下黃曲霉素如何產生，它又為何能致癌，或可得到全面認識 。
黃曲霉菌其實廣泛存在于土壤中，它產生的孢子就如蒲公英的種子一般，擴散在空氣中，隨時會找準寄生體“安家落戶” 。
當溫度、濕度適宜，一顆花生被黃曲霉菌的孢子相中后，就開始了“發霉”的進程 。孢子的菌絲開始生長，這個過程中，黃曲霉素被制造了出來 。但黃曲霉菌生長是需要條件的 。毒素要在生長環境好時才會被制造出來，如果環境干燥，孢子就不可能產生，菌絲也不會生長，甚至生長了也不一定會產毒 。
它又是如何致癌的？科學家們為了弄清黃曲霉素的致癌性，做過很多實驗 。1964年，英國的兩位科學家在大鼠的飼料中摻入含有黃曲霉素的花生 。他們發現，如果飼料中的黃曲霉素含量在0.8~4.0毫克/千克之間，80%的
黃曲霉素擁有強大的致癌力，只需要1毫克/千克的劑量，便可誘發肝癌、骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等全身各種臟器癌癥 。然而，1毫克/千克黃曲霉素含量只相當于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉素 。
此外，黃曲霉素的慢性中毒是累積性的，也存在一個半衰期，如果只是偶爾吃到了發霉的東西，毒素能夠在一段時間后排出體外 。而科學研究證明，葉綠素能大大降低黃曲霉素的吸收率，這些對繃緊了神經的大眾來說，也算是一個好消息 。
當然，我們還是要避免食用發霉的糧食 。中國醫科院腫瘤研究所的專家經過大規模調查后得出的結論，黃曲霉素是肝癌重要的輔助病因，黃曲霉素可使乙肝患者肝癌發生率增加3.5倍 。