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致癌物的真相( 三 )


烤肉吃多了，也致癌 。這也是流傳許久的說法 。烤肉致癌的說法，是說烤肉里有苯并芘這種致癌物 。
苯并芘主要產生于煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘 。
生活中，我們無法完全回避苯并芘的存在 。燃燒有機物產生的煙———無論是裊裊炊煙還是滾滾濃煙，都含有苯并芘 。烤肉產生的煙自然也在其列 。
有人做過實驗，烤香腸時，如果香腸和火接觸，成品中的苯并芘含量為每千克10.7微克；如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5厘米，那么這個值就會降到每千克0.67微克 。吃一千克這樣的烤肉所攝入的苯并芘只跟幾天的飲用水中的相當，已經能被接受了 。
這是為什么？實驗者認為，香腸和火直接接觸時，大量的油滴到火里燃燒，產生煙，由此產生的苯并芘會附著到香腸表面；香腸距離火較遠時，滴下的油很少，苯并芘也就少多了 。如果改裝燒烤裝置，把香腸放在火的側面，最后苯并芘含量只有每千克0.1微克，跟它在肉中本來的含量相當 。也就是說，這樣的烤法幾乎不產生苯并芘 。
對于烤肉中的這些有害物的致癌實驗，科學家在動物和體外細胞實驗中做過，結果顯示確有致癌性 。但是致癌的研究不能拿人來做實驗 。所以，烤肉中的這些致癌物能夠增加多少致癌風險至今還缺乏明確的科學數據 。不過，反正它們對于健康沒有任何好處，自然也就是攝入量越少越好 。比如，美國主管機構設定飲用水中的苯并芘“目標含量”是零，而“實際控制量”則是每千克0.2微克 。據估算，一輩子飲用含有這個濃度苯并芘的水，增加的癌癥風險約在萬分之一 。
【致癌物的真相】雖然烤肉的致癌物含量比燉肉大，但還是比香煙少得多 。“吸煙有害健康”尚且攔不住廣大煙民，更何況是美味烤肉 。吃還是不吃？這取決于個人的選擇；患病還是健康，這取決于致癌物的量，也取決于個體因素 。當然，還有許多我們未知的因素 。