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生產植物蛋白飲料應嚴格把握四要素

植物蛋白飲料在生產過程中的成功決竅，可以概括為：嚴格把握“PH值”、“殺菌”、“溫度”和“時間”四大要素 。
生產蛋白飲料，都要進行“調配”，除了調整料液的濃度，添加乳化穩定劑和甜香味劑等外，重要的一項操作是調整pH值 。
蛋白質分子由若干氨基酸分子以多肽鍵連接而成，分子表面分布有許多極性基團 。這些極性基團與水分子之間的吸引力，使蛋白質分子在水中高度水化，在其他分子周圍形成水化膜，形成穩定的蛋白質膠體溶液 。然而，溶液的pH值直接影響著蛋白質的水化作用 。在蛋白質的等電點附近，水化作用最弱，溶解度最小；愈遠離等電點則水化作用愈強，溶液越穩定 。
多數蛋白質等電點的pH值在4-6之間，有的到pＨ6.5左右，甚至接近pH7 。為提高蛋白質的水化能力，保證飲料的穩定性，在不影響風味和口感的前提下，乳狀液的pH值應遠離植物蛋白的等電點 。如果不了解和重視這一點，可能永遠做不好穩定的植物蛋白飲料 。因此可以說，pH值是其第一要素 。
殺菌不僅僅指飲料的后殺菌，而應包括設備的殺菌，原料的殺菌，包裝物的殺菌，甚至也包括生產場地、人員等的清潔衛生工作 。
植物蛋白飲料本身即是優良的微生物培養基 。據試驗，滅菌豆奶暴露在空氣中20分鐘后，細菌或無法計數 。由此可見，無論哪個生產環節沒有做好嚴格的殺菌工作，都可能導致飲料的劣變 。
總之，必須杜絕任何細菌可能進入飲料的通道，方能制得合格產品 。有人認為，反正最后要進行高溫殺菌，生產過程中可以馬虎一些 。須知：飲料在生產過程中細菌已無法計數，高溫殺菌也不可能做到絕對無菌，這樣飲料保存一段時間后細菌超標就不可避免了 。
【生產植物蛋白飲料應嚴格把握四要素】理解了殺菌的重要性，溫度和時間的重要性就很好理解 ?？刂茰囟群蜁r間，其目的都為了控制微生物的滋生，防止飲料在生產過程中的變質 。在生產過程中，料液如已經微生物超標，則將難以保證最終產品的質量和保質期 。我們可以通過控制溫度和時間，以確保生產過程中微生物不至大量繁殖 。
微生物生長的最適溫度在25-35℃左右，溫度的升高，將使微生物的繁殖受到抑制；高溫可導致大部分細菌“熱致死” 。在70℃以上可以殺滅大部分嗜冷菌和嗜溫菌，嗜熱菌的活性也受到抑制 。因此，在生產過程中，盡早將料液的溫度提高到70℃以上，并一直維持在70℃以上，這應當作為對生產溫度的基本要求；由于時間越長，微生物污染的可能性越大，因此生產過程時間越短越好，飲料從磨漿至進入殺菌鍋不應超過一小時，這應作為對生產操作時間的基本要求 。
有的企業生產設備不配套，前工序的設備小而殺菌鍋太大，因此料液要經長時間擱置才能裝滿一鍋，造成時間延長，溫度下降，所以飲料總是做不好 。建議加強設備配套，批量宜小，節奏要快，溫度要高，才能做出好的植物蛋白飲料 。