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酶在果蔬加工中作用廣泛

酶是生物細胞產生的有催化活性的蛋白質，一切生物細胞中所發生的各種化學變化，幾乎都是在酶的催化下進行的 。把酶從產生這種酶的細胞中分離出來，并保持其催化活性的制品，就是酶制劑 。
酶制劑在果蔬加工中應用范圍很廣，例如：果蔬中的果膠是植物細胞的間隙物質 。果膠具有很高的粘稠度，它的存在給榨汁、過濾和澄清帶來困難 。使用果膠酶處理，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果 。
由于果膠酯酶與聚半乳糖醛酸酶的協同作用，使果膠降解，粘度下降，只需較短時間，懸浮物即沉淀而完成澄清過程 。同時它可做果漿處理劑，將果漿中的果肉液化變成流質 。用果膠酶處理的果汁即使濃縮也不會凝聚成凍，故可制作濃縮果汁 。
用于帶果肉桔子汁防止白濁，生產柚苷酶的黑曲霉也產生橙皮苷酶，可將引起白色渾濁的、桔肉帶來的橙皮苷分子中的鼠李糖與葡萄糖切下，成為水溶性橙皮素 。將桔肉置于酶液中保溫半小時，可使橙皮苷溶解除去 。
用于果汁脫色，花青素酶可切去花青素的葡萄糖苷鍵引起自發開環而成為無色物質 。如用花青素酶處理桃醬、葡萄汁可使之脫色 。
用于桔子囊衣的脫除，加工桔子砂囊，一般用酸堿處理脫去囊衣，并排出大量廢水 。從黑曲霉中篩選出來的內切型聚半乳糖醛酸酶等具有很強的脫囊衣作用 。
用于果蔬保藏，瓶裝桔汁貯藏時，因光線照射而生成過氧化物，促進氧化，使色澤和風味變壞，若用葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶去氧，可保持食品原有色、香、味 。用葡萄糖氧化酶也可防止水果冷凍保藏時的發酵變質而達到保鮮效果 。
【酶在果蔬加工中作用廣泛】用于分解有害膠體改進超濾效果，用多酚氧化酶或蛋白酶，可使超濾截留物中不含澄清劑，使之可作為纖維源而用于食品加工 。