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“自家榨的油”會更好嗎

隨著人們對食品安全的關注越來越多，任何現代加工技術都會帶來疑慮 。許多人相信，傳統的、以前的加工技術總是安全和健康的 。比如食用油，“自家榨的油”甚至成為了高檔的禮品，就象“有機產品”一樣受到人們的追逐 。
所謂“自家榨的油”，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊壓榨得到的油 。在食品技術上，這樣的油稱為“粗油” 。食用油的主要成分是甘油三酯 。在粗油中，還有相當多的磷脂和游離脂肪酸等雜質 。
在現代食品工業里，壓榨已經屬于淘汰工藝，現在一般使用溶劑浸取 。不管是壓榨還是浸取，得到的油都要進行精煉，除去雜質，并且脫色、除味之后才進行銷售 。精煉后的油顏色淺，味道淡，穩定性更好 。因為粗油有精煉油所不具有的風味，于是許多人相信：粗油更有營養、更安全 。
我們知道，油燒到一定溫度都會冒煙 。冒出的煙中含有一種物質叫做丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用 。在第一次世界大戰中，丙烯醛甚至作為化學武器來使用 。除此之外，冒煙還會產生其他的有害物質 。
油開始冒煙的溫度叫做“煙點” 。煙點與油的種類有關，比如葵花籽粗油的煙點不到110度，而芝麻粗油則接近180度 。同種類油的煙點又跟其中的雜質密切相關，大豆和花生粗油的煙點在160度左右，而精煉之后能夠達到230度以上 。從安全的角度說，“自家榨的油”不如精煉的油好 。
不過，植物油中有一些對健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等，也會隨著精煉而被去除一部分 。有些情況下，損失能夠達到百分之幾十 。因此，從營養的角度說，“自家榨的油”比起精煉的油又有一定的優勢 。
【“自家榨的油”會更好嗎】對于食品，我們應該是在安全的前提下考慮營養 。精煉所損失的營養，可以從其他的食物中獲得 。而粗油冒煙所帶來的危害，則無法消除 。雖然它的危害不見得立竿見影，但是小的風險，只要能避免也就沒有必要去承擔 。尤其是對于爆炒或煎炸，精煉油應該是更好的選擇 。當然，不管是粗油還是精煉油，關鍵都是避免加熱到冒煙的溫度 。