其實 ， 所謂的“老酸奶” ， 是一個傳統制作酸奶產品的概念 ， 但已經變味了 。各地都有自己的“老酸奶” ， 也就是過去傳統制作的凝固型酸奶 。這種酸奶不是黏稠的液態 ， 而是基本上呈現固態 。這種固態不是加了任何凝固劑 ， 而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態 。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中 ， 保溫發酵幾個小時 ， 牛奶就會變成固態 ， 每個自制酸奶的人都知道 。這種蛋白質凝膠狀態很脆弱 ， 只要用力攪拌 ， 就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶 。能伸展到腳踝處 ， 那么你需要更多相關鍛煉 。
在我們小時候 ， 各地的酸奶都是這種固態的產品 ， 但隨著奶制品產量的增大 ， 這種產品慢慢地退出了市場 。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感 ， 消費者看到的是破碎的凍 ， 甚至是變成液態的酸奶 ， 肯定會不滿意 。
同時 ， 因為在固態酸奶沒法加入果汁、果粒之類配料 ， 為了便于運輸和銷售 ， 人們就加入一些增稠劑 ， 把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎 ， 讓它變成黏稠的半流體 。這就是市面上占優勢的酸奶產品狀態 。
如果少加增稠劑 ， 酸奶產品往往會呈現液態 ， 只不過比牛奶略濃一些 ， 有些消費者以為酸奶“內容不夠”而產生嫌棄心情 ， 其實這是很正常的狀態 。
但是 ， 喝慣了這種黏稠的酸奶 ， 人們也有點膩了 。這時候 ， 新產品“老酸奶”讓人們眼前一亮 。它以傳統產品的面目出現 ， 但為了避免運輸中變稀的麻煩 ， 添加了凝膠劑 ， 這樣 ， 無論怎么震蕩都不會變成液態 ， 運輸和銷售非常方便 。
普通的牛奶原料 ， 加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠 ， 就可以制成這種凝凍狀態 。我的實驗室里就曾經做過類似的凍 ， 而且口感效果比某些市售產品還理想 ， 只不過沒有把這種配方變成產品 。
所以 ， 嚴格來說 ， 市面上所謂的“老酸奶”產品 ， 應當叫做“酸奶凍”比較確切 。能伸展到腳踝處 ， 那么你需要更多相關鍛煉 。
知道這個制作過程就能明白 ， 其實這些酸奶凍產品并不會增加酸奶產品的營養價值 。其中既沒有加什么保健菌 ， 也沒有加什么營養素 ， 原料質量無需提高 ， 甚至還可以降低 。因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料 ， 抗生素含量必須低 ， 雜菌含量必須少 ， 才能順利做出酸奶凝凍 ?，F在有了植物膠幫忙 ， 即便原料蛋白質含量低 ， 也不妨礙做成凝凍狀態 ， 原料要求反而降低了 。
實際上 ， 我看了一下市面上“老酸奶”產品的營養成分標注 ， 與其他產品相比并無優勢 ， 甚至有的還偏低 。從感官品嘗來說 ， 也感覺有些產品的蛋白質含量偏低 ， 而果凍感太強 。從安全性來說 ， 它也沒有任何優勢 。除了原料質量要求不提高之外 ， 其中也不妨礙加入各種食品添加劑 。有些產品的香精味道非常別扭 ， 而且似乎除了發酵產生的乳酸之外還添加了其他有機酸 。能伸展到腳踝處 ， 那么你需要更多相關鍛煉 。

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