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有關枧水的成分及制作方法

在調制廣式月餅餅皮面團時 ， 常加入叫“枧水”的物質 。枧水是廣式糕點常見的傳統輔料 ， 它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日 ， 取上清液而得到堿性溶液 ， PH值為12.6 ， 草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉 。在歷史上沒有現代化學堿的情況下 ， 只好使用這種土法制備的植物堿 。
現在使用的枧水已不是草木灰了 ， 而是人們根據草木灰的成分和原理 ， 用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分 ， 再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽 ， 配制而成的堿性混合物 ， 在功能上與草木灰枧水相同 ， 故仍稱為枧水 。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水 ， 則性質很不穩定 ， 長期貯存時易失效變質 。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽 ， 以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力 。
　一是中和轉化糖漿中的酸 ， 防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮堿性增大 ， 有利于月餅著色 ， 堿性越高 ， 月餅皮越易著色；三是枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味 ， 促進了月餅的適度膨脹 ， 使月餅餅皮口感更加疏松又不變形 。
用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅 ， 餅餅皮既呈深紅色 ， 又鮮艷光亮 ， 與眾不同 ， 催人食欲 。這是使用枧水與單獨使用碳酸鈉的主要區別 。
枧水的濃度也非常重要 ， 枧水濃度太低 ， 造成枧水加入量大 ， 會減少糖漿在面團中的使用量 ， 月餅面團會“上筋” ， 產品不易回油、回軟 ， 易變形；枧水濃度太高 ， 會造成月餅表面著色過重 ， 堿度增大 ， 口味口感變劣 。
枧水實際不完全等于堿水 ， 枧水是燒堿和純堿水的混合物 。而堿水則是碳酸鈉溶液 。枧水濃度為60度（由于各家配制枧水配方不一樣 ， 所含成份也不一樣 ， 所以廠家在使用要做實驗 ， 看放多少能否合自己的需要）
枧水的作用是中和糖漿中的酸性 ， 使餅皮呈堿性 ， 讓餅皮在烘烤時易著色 ， 堿性越高餅皮越易變為金蘇色 ， 重者變裼色 ， 通過調節 ， 枧水的用量就可以調節 ， 餅皮的顏色 。
枧水與餅皮回油沒有直接關系 ， 餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖 ， 包括餅皮和餡 ， 油有關 。
搓皮時 ， 一定要接配方標準加入枧水 ， 如果枧水過多會使成品色澤發暗 ， 易焦黑 。烘烤后易霉變 ， 影響回油 。枧水放得少 ， 烘烤時餅皮難上色 ， 熟后餅邊出現乳白點 ， 點子分有少許皺紋 ， 餅的底部皮色變白 ， 有砂眼影響外觀 。
枧水的濃度不能太高也不能太低 ， 枧水的濃度越低放得就越多 ， 里面的水分就越多 ， 影響制品品質 。枧水的濃度太高 ， 出來的制品顏色太深 。